Ресторанные ведомости Restoranoff
ProFastFood
Агнесса Осипова: «Регионы испытывают острую нехватку сетей фастфуда»

От первого лица

Агнесса Осипова: «Регионы испытывают острую нехватку сетей фастфуда»

В чем особенности российских сетей фастфуда? Существуют ли кардинальные отличия данного бизнеса в России по сравнению с другими странами? Об этом мы говорим с генеральным директором ЗАО «БРПИ» Агнессой Осиповой.

Osipova.jpg— В чем сходство и различие развития сетей в России и за рубежом?

— Основное отличие российских сетей от зарубежных — незначительное присутствие в регионах. Наибольшую долю в сегменте занимает Москва. На ее территории находится почти три тысячи точек общественного питания, за ней следует Санкт-Петербург — свыше тысячи точек. Однако темпы роста в двух столицах ниже, чем в регионах, где за прошлый год количество подобных заведений увеличилось на 43,6 процента.

Российский рынок мороженого характеризуют стремительная динамика и высокий потенциал развития. Анализ сетевых кофеен выявил: на 100 тысяч москвичей приходится 4 кофейни, в то время как в Нью-Йорке этот показатель равен 27.

Рост продаж в сетевых заведениях значительно выше, чем на Западе, где увеличение прибыли в 1—2 процента считается удачным в отличие от российских 6—7 процентов в год.

По статистике, только 10 процентов россиян раз в неделю едят фастфуд, по сравнению с Америкой это очень небольшая цифра. Некоторые жители Штатов посещают рестораны и кафе быстрого питания несколько раз в день. Во Франции фастфуд занимает 54 процента от всего рынка общепита. По мере развития гастрономии в России будет сокращаться дисбаланс между регионами в насыщенности заведениями быстрого питания. 

Приоритетом нашей компании также является региональное расширение. У нас большой географический охват, сеть «Баскин Роббинс» присутствует в 112 городах России, но в потенциале — еще порядка 900 городов с населением свыше 50 тысяч человек, где кафе будут рентабельными.

Рост сетей фастфуда во всем мире объясняется одинаково: темп жизни ускоряется, а это ведет к тому, что люди все чаще питаются вне дома и вынуждены делать это быстро.

— Некоторые эксперты полагают, что массовая экспансия иностранных игроков рынка фастфуда в Россию вызвана не только растущим спросом на быстрое питание, но и началом кампании за здоровый образ жизни и, соответственно, вытеснением фастфуд-сетей из США и стран Европы. Так ли это?

— Нет, доля рынка фастфуда в мире растет или, как минимум, не падает. Во всех странах увеличивается число людей, у которых все меньше времени и нередко денег на посещение классических ресторанов.

Основным трендом в отечественном общепите является ориентация на правильное питание. В среднем около 59 процентов опрошенных россиян считают, что ведут здоровый образ жизни. Они хотят в первую очередь видеть в меню больше полезных и натуральных блюд. Необходимо отметить, что данное направление уже успели подхватить многие ведущие российские компании.

На сегодня ЗАО «БРПИ» — единственная отечественная фабрика, выпускающая диетические сорта мороженого без сахара, которые быстро набирают популярность. Это подтверждается значительным ростом продаж: в России и странах СНГ в прошлом году они увеличились на 37 процентов.

Мы также предлагаем потребителям линию «Премиум Лайт» и «Лайт». В них на 50 процентов меньше жира и на 20 — калорий по сравнению с традиционными сливочными сортами. Продукты серии «Премиум Лайт» пользуются успехом у людей, следящих за своей физической формой и ведущих  активный образ жизни.

— Какова главная проблема сетей фастфуда в России?

— Главная проблема отрасли — огромная нехватка торговых площадей. Если на Западе расширяющиеся компании озабочены улучшением качества работы, то в России — поиском помещений. Это объясняется во многом исторически сложившейся ситуацией. В прошлом веке в России фастфуд практически не развивался, и сейчас невозможно быстро изменить структуру городских площадей, построить множество отдельных зданий — этот процесс займет десятки лет.

Во всем остальном предприятия фастфуда России работают и растут по тем же законам, что и во всем мире.

— В чем специфика развития сетей с монопродуктом?

— Понятие «монопродукт» весьма условно. Особенность всех брендов в том, что они обязаны соблюдать строгие стандарты по предлагаемому продукту и уровню обслуживания, иначе утрачиваются узнаваемость и значимость бренда.

В меню каждой крупной сети представлено несколько десятков наименований. Наша компания предлагает посетителям продукцию московской фабрики «Баскин Роббинс» — всего около 150 сортов.

Разработана и расширяется линия фирменных десертов и напитков. У нас уже вошло в традицию к празднику выпускать тематическую серию тортов-мороженых. Каждый торт, созданный из наиболее понравившихся покупателям видов мороженого, является произведением кондитерского искусства. Шербеты, сорбеты, десерты, коктейли — это тоже «Баскин Роббинс». Выбор огромен. 

По результатам опросов, кафе «Баскин Роббинс» вошли в число наиболее посещаемых сетей общественного питания в России.

— Насколько распространена франчайзинговая модель бизнеса в сетях фастфуда?

— Практически отсутствуют значимые сети, в которых нет доли франчайзингового бизнеса. Другое дело, что она везде различна, это зависит от стратегии материнской компании. Но общая закономерность такова: чем крупнее сеть, тем выше доля франчайзинговых партнеров. В нашей компании примерно 15 процентов кафе-мороженых открыло ЗАО «БРПИ», а 85 — фирмы-франчайзи.

В настоящее время «Баскин Роббинс» присутствует в России, Казахстане, Украине, Молдове, Азербайджане и странах Балтии и включает в общей сложности 285 кафе. Наряду с большим интересом к открытию заведений потенциальными партнерами в новых регионах также имеются и многочисленные запросы по расширению числа точек со стороны существующих франчайзи. Это является для нас важным показателем и залогом успешности бизнеса.

Высокая выживаемость на рынке франчайзинговых стартапов особенно наглядна в сфере общественного питания. Отличительной чертой нашей франшизы является многократно проверенная и апробированная надежность бизнес-модели под названием «Баскин Роббинс». У нас есть франчайзи, чьи кафе успешно работают почти четверть века — пожалуй, рекорд для новейшей российской истории. 

Число партнеров постоянно растет. Даже начинающим бизнесменам достаточно просто вести бизнес: покупая франшизу, они получают полный пакет с пошаговой инструкцией. Мы оказываем им помощь в составлении проекта, обучении персонала, поставляем мороженое в соответствии с заявками, осуществляем маркетинговую и рекламную поддержку. Каждый год по нашей франшизе открываются 30—50 новых кафе.

«Баскин Роббинс» позволяет создавать красивые семейно ориентированные заведения для приятного досуга горожан, где можно полакомиться премиальным мороженым. В Москве сеть «Баскин Роббинс» насчитывает 80 кафе и более 60 стационарных киосков, и имеется значительный потенциал роста.

— Какие тенденции рынка мороженого вы можете отметить?

— Для индустрии мороженого сейчас настало благоприятное время. Когда компания в конце 80-х вышла на российский рынок, ситуация была значительно сложнее. После единственного за десятилетие кризисного 2008 года отрасль демонстрирует равномерный и стабильный рост. За 2012 год потребление мороженого увеличилось на 7 процентов, подобная тенденция ожидается и в 2013-м.

Интерес потребителя к продукту также значительно повышается, об этом говорят и цифры производства, и высокая посещаемость специализированных праздников мороженого в российских городах. Например, в этом году на «Праздник мороженого» в Сокольниках пришли 800 тысяч человек — в два раза больше, чем когда-либо прежде.

Часть продукции московской фабрики «Баскин Роббинс» идет на экспорт в страны Евросоюза. Кстати, право поставлять в ЕС молочную продукцию имеют шесть предприятий в России, среди которых и наша фирма. 

Мы уделяем самое пристальное внимание качеству товара. Продукция «Баскин Роббинс» производится из натуральных сливок и ингредиентов, бережно собираемых специалистами со всех уголков мира. Мороженое проходит многоступенчатый контроль, используются только те составляющие, которые отвечают как нашим внутренним стандартам, так
и стандартам, принятым в Евросоюзе.

— В чем особенность мороженого как продукта для развития сети и предмета рекламы?

— Мороженое в России популярно, но не так, как в других странах. В нашем государстве на человека приходится около 4 кг мороженого в год, тогда как в среднем по Европе — 7—8 кг, а в США — более 15 кг.

Главной технологической особенностью продукта является необходимость поддержания низких температур при его транспортировке и хранении. Однако современное холодильное оборудование позволяет сохранять мороженое без ущерба качеству, а налаженные логистические пути нашей компании помогают без проблем и задержек доставлять его даже в Южно-Сахалинск.

Рекламу товара строим на разнообразии вкусов. Предлагая 150 сортов мороженого и 50 видов тортов ручной работы, мы пытаемся максимально учесть все вкусовые пристрастия наших посетителей. Одна из задач компании и франчайзи — представить эти вкусы в кафе и других точках продаж, давая возможность клиенту выбрать те сорта, которые стали для него любимыми, так сказать, «якорными».

Популярностью пользуется самое большое в Европе флагманское кафе «Баскин Роббинс» на Новом Арбате, открытое ко Дню города в 2011 году. Здесь проводятся развлекательные программы, мастер-классы и разнообразные праздники. В заведении действуют новогодние, детские, романтические, праздничные сезоны, включающие социально ориентированные и образовательные программы. Наше кафе любят и дети, и взрослые, оно стало местом встреч москвичей и гостей столицы.

Мы заказали целую серию рекламных роликов, которые были задействованы во многих информационно-развлекательных телепередачах. Сотрудничаем с радиостанциями «Серебряный дождь», «Эхо Москвы», «Европа Плюс». Компания ведет активную работу с целевой аудиторией посредством социальных сетей.

Особое внимание уделяем детям, например, для школьников устраиваются экскурсии на московскую фабрику «Баскин Роббинс».

Среди других направлений рекламной активности — генеральное спонсорство в столичном «Празднике мороженого», активное участие в социальных мероприятиях во всех городах нашего присутствия.

Специальные сорта выпускаем к значимым событиям. Так, к военно-музыкальному фестивалю «Спасская башня», который ежегодно проходит на Красной площади, был создан новый вид мороженого. Мы назвали его «Российское Премиум», и по цветовой гамме оно напоминает российский триколор. ЗАО «БРПИ» — лауреат многих отраслевых и международных конкурсов качества. 

Наш торт-рекордсмен весом 100 кг, состоящий из 31 сорта мороженого, получил сертификат рекорда России и Европы. У нас много успехов, но дел, которые мы задумали реализовать, еще больше.

Ольга СОЛОДОВА

Решения
Фастфуд для гостей, а не для себя
Истории успеха
Эффект Chipotle в действии
Решения
Наглядное пособие для новичков стритфуда