Антикризисные рецепты Tutti Frutti

Любой бизнес в индустрии питания уязвим перед лицом кризиса. Даже если вы управляете предприятием фастфуда, невозможно полностью уберечься от риска потерь. Поэтому самое время задуматься, как сделать так, чтобы гость пришел именно в ваше заведение.

Ресторан — достаточно сложный организм. Руководителю приходится думать о строительных работах, закупках, маркетинге, финансах и о многих других задачах. Выявить сильные и слабые стороны бизнеса, возможности и опасности на любом этапе позволяет SWOT-анализ, структурировать будущие шаги — финансовый план. В последний нужно обязательно включить некую подушку безопасности (около 30 процентов от переменных расходов на ведение бизнеса — закупки, аренда, оплата труда персоналу и прочее).

Мы вошли в сложный 2015 год, который отсеет многих игроков малого и среднего бизнеса. Останутся те, кто правильно распределит силы и не оставит без внимания ни один важный аспект своей деятельности.

Сегодня компании часто упускают из виду такую элементарную вещь, как торговый маркетинг, пытаясь вывести на рынок и продать ненужный продукт. Они не мониторят качество своего продукта, не смотрят предложения конкурентов, их система продаж не имеет под собой исследованной базы спроса. Между тем покупатель стал очень избирательным и придирчивым, под него необходимо подстраиваться, искать точки соприкосновения. Нужно уметь объяснить, почему именно ваш продукт лучше, чем продукт конкурента, — и это лишь один из методов использования торгового маркетинга в построении системы продаж.

В нынешних условиях важно заострить внимание на развитии действующей клиентской базы, пробуждении «спящих» клиентов. Всего одно адресное обращение, грамотно подготовленное на основе проведенного маркетингового исследования, поможет вернуть, казалось бы, давно потерянного для вас клиента и увеличить объем продаж до привычного уровня.

Управление закупочной деятельностью и логистика — еще один важный аспект деятельности любого предприятия, который напрямую влияет на маржинальность бизнеса и на конкурентоспособность продукта. В период экономической нестабильности и жесткой конкуренции именно грамотное управление закупками поможет сохранить бизнес. Выбирая поставщиков, обратите внимание на компании из стран с низкими издержками на производство, стремитесь сократить сроки поставок. Немаловажный фактор успеха — квалифицированный персонал. Менеджер по закупкам должен разбираться в самом продукте, оперативно реагировать на внешние показатели, в том числе рентабельность предприятия, корректировать стоимость без потери качества продукта.

У нашей сети есть множество точек, открытых по франшизе в регионах. Сократить затраты на логистику нам помогает сотрудничество с крупными поставщиками, имеющими склады по всей России. Выводя на наших постоянных поставщиков все новых и новых клиентов, мы получаем хорошую скидку, которая также распространяется и на всех наших франчайзи.

Существенно снизить издержки в текущей ситуации очень сложно. Открытие любого ресторана по нашей франшизе теперь обходится предпринимателям практически в два раза дороже. Расходы выросли во многом из-за стоимости оборудования: отечественное производится из импортных комплектующих, поэтому не дешевле зарубежного. Что мы смогли сделать для своих партнеров, так это зафиксировать размер паушального взноса. На сегодняшний день он составляет 1 миллион рублей (15 тысяч долларов вместо 25). Уже есть потенциальные франчайзи, готовые платить эту сумму.

Предвидя развитие кризисных явлений на рынке недвижимости, мы сумели своевременно заключить договор с арендодателями на выгодных для нас условиях. Курс валюты, в которой осуществляются выплаты, был зафиксирован на определенной отметке, что дало возможность не допустить повышения ставки в рублевом эквиваленте. Мы активно помогаем решать арендный вопрос и нашим партнерам — изучаем на местах проходимость торговых центров, ведем переговоры с арендодателями, добиваемся более выгодных ставок.

К сожалению, нам не удалось избежать роста цен на продукцию, однако мы всячески старались его минимизировать. В начале прошлого года цены были увеличены на 10 процентов, к концу года поднялись в среднем на 25 процентов. Без этих мер, увы, сохранить выручку в нынешней ситуации невозможно.

Одной из наших антикризисных стратегий, как это ни странно звучит, является открытие новых точек. Несмотря на существенный спад, наблюдающийся на ресторанном рынке, кризис дает новые возможности. Там, где раньше развитию мешало отсутствие подходящих помещений, теперь присутствует избыток предложений.

На фоне волны сокращений мы, наоборот, набираем персонал. Впереди запуск новых проектов, так что нам нужны специалисты всех уровней — от менеджеров до линейного персонала. Один из лучших способов мотивации как для топов, так и для рядовых работников кафе — возможность обучения. Сейчас в нашей компании активно проводятся бизнес-тренинги, что позволяет нашим сотрудникам повысить свой уровень компетенции.

Любой организации необходимо четкое понимание границ ответственности и функционала каждого конкретного сотрудника. В случаях когда неизбежно сокращение персонала, это поможет решить вопрос о том, как оптимизировать кадровый состав, какие должности могут быть объединены. О грядущих сокращениях нужно обязательно объявлять всему персоналу на летучке, чтобы избежать слухов, конфликтов и возможного ухода ценных сотрудников. Работники предприятия должны понимать, почему и в каком объеме пройдут сокращения. Стоит помнить, что увольнение некоторых лиц может повлечь юридические проблемы, так что важно своевременно проверить трудовые договора. А еще не следует забывать, что сегодня не только важно избавляться от нерадивых работников, но и искать лучшие кадры. В сложные времена рынок труда на стороне работодателя.