Будущее за лапшой

Данный формат появился в Японии. Став популярным, он распространился в Китае, Таиланде, Гонконге, а потом пришел на Гавайи, в Америку и Европу. В Японии заведение предлагает гостям различные виды лапши, или удона. Блюда отличаются друг от друга видами добавок и насыщенностью соуса.

Лапшичная — совершенно новый вид формата для России. Мы уверены в том, что у него превосходные перспективы. Наш первый ресторан действует около года на Пятниц кой, 29, рядом со станцией метро «Третьяковская». Его показатели настолько воодушевляют, что мы готовимся открыть два новых ресторана в Москве и один в Санкт-Петербурге.

Сеть «Марукамэ» держит рестораны в разных странах, однако родом она непосредственно из Японии, поэтому можно с уверенностью сказать, что наша лапша обладает аутентичным вкусом. 

Посетитель «Марукамэ» имеет возможность попробовать Камааге удон — традиционный удон с соусом из бульона даси. Или Карри удон с соусом карри. Онтама буккаке удон славится экзотическим насыщенным соусом и тем, что подается с яйцом всмятку. Чиз каматама в качестве дополнения имеет не только яйцо всмятку, но также ассорти из сыров.

Если говорить упрощенно, удон — это горячая лапша в бульоне. Иногда бульон мясной. Традиционная добавка к удону — зеленый лук. Дополнениями к удону могут быть яйцо всмятку, тушеное мясо, шарики из риса, темпура — запеченные в кляре кальмары, креветки или овощи.

Удон — сытное, питательное блюдо, замечательно подходящее для холодного климата. Порции неизменно большие, ими наедаешься на целый день. Ведь лапша — национальное кушанье, а в народе считается, что для здоровья нужно хорошо питаться, тогда и работать сможешь за двоих. Но, учитывая то, что в Москве многие люди увлекаются диетами, мы сделали два типа порций: обычные и маленькие.

Прелесть любого удона в том, что он горячий, свежесваренный, прямо из котла.

В традиционных лапшичных предлагают только зеленый чай сенчу и различные виды удона. Причем чай всегда бесплатный, пьют его до еды. Хотя и после трапезы тоже чаевничают.

В отличие от России в Азии непопулярно мясо, там широко используют морепродукты в кляре как дополнение к лапше или рису. Для россиян, если они не вегетарианцы, обед без мяса немыслим. Подстраиваясь под кулинарные традиции москвичей, мы расширили ассортимент блюд и предлагаем в «Марукамэ» роллы, столь любимые жителями мегаполиса, салаты, приготовленные по европейской рецептуре, девять видов темпуры и четыре вида домбури.

Домбури — это блюда из риса. Сукияки дон представляет собой рис с тушеным мясом, карри райс — с соусом карри, терияки чикен дон — с курицей в соусе терияки, кацу карри райс — с карри и со свининой в панировке.

Ни одно блюдо мы не изменили. Посетители могут быть уверены в том, что они едят те же кушанья, что и жители японского города Марукаме префектуры Кагава, где появилась наша сеть лапшичных. За исключением салатов. Салаты — московское ноу-хау.

Напитки в ресторане на Пятницкой представлены бесплатным зеленым чаем и соками. Покупая стакан за девяносто рублей, наш гость имеет возможность пить неограниченное количество сока. В одном из ресторанов, которые готовятся к открытию в Москве, планируем продавать японское пиво.

Я курирую в «Марукамэ» все технологические процессы. Мне помогают два повара из Японии. Административные вопросы решают как японцы, так и русские. Возможно, в связи с открытием новых лапшичных число японских специалистов увеличится. 

Обслуживающий персонал у нас из Москвы. Мы проводим обучение сотрудников, следим не только за приготовлением удона или домбури, но и за навыками общения с клиентами. Ведь это марка заведения.

Продукты мы закупаем у российских поставщиков. В России японская кухня популярна на протяжении лет семи, а существует еще дольше. Фирмы, поставляющие ингредиенты, успели приобрести авторитет. Из Японии для блюд «Марукамэ» привозятся только сушеная рыба, приправы и основа для соевого соуса.

Каждый день мы готовим около 500 порций лапши и примерно столько же порций домбури. Но наибольшим успехом пользуются роллы. Их покупают особенно активно. Однако мы надеемся, что со временем удон полюбится так же, как роллы или суши, тем более что он подходит для сурового российского климата.

Удон изготавливается из пшеничной муки, воды и соли. Своим видом блюдо напоминает длинные толстые макароны, круглые в диаметре. Лапшу мы делаем самостоятельно. Привезли из Японии машину для замешивания теста, аппарат для резки изделий, специальный котел для варки. Еще у нас есть поддерживающий температуру шкаф, в котором тесто должно полежать перед тем, как его раскатывать.

Вся лапша «Марукамэ», будь то в Японии, Америке или России, одинакова по виду и на вкус, в то время как в других азиатских лапшичных макаронные изделия могут иметь дополнительные ингредиенты, отличаться составом теста, быть плоскими. 

Наша сеть столь распространена в Стране восходящего солнца и Китае, что ее можно назвать показательной. А для россиян «Марукамэ» — пока единственная возможность попробовать аутентичный удон.

Удон едят палочками и большой ложкой из глубоких глиняных или фаянсовых мисок с красивым кобальтовым рисунком. На дно некоторых мисок нанесены иероглифы с добрыми пожеланиями. Камааге удон с соусом из бульона даси подают в деревянном бочонке.

В Азии лапшичная может быть рестораном с официантами или точкой фастфуда. В любом случае цены везде демократичные. Мы выбрали формат фастфуда, чтобы быть более доступными для людей.

В «Марукамэ» посетитель берет на фудкорте поднос, заказывает удон или домбури, ждет, пока блюдо приготовится. Делают его у гостей на глазах. Даже котел для варки лапши стоит на видном месте. Подождав пару минут, посетитель получает блюдо. 

Продвигаясь по фудкорту, он берет в дополнение темпуру, салат или роллы. Оплачивает заказ на кассе. Добавляет топпинги. Наливает бесплатный чай.

Наши цены более чем доступны. Удон стоит в диапазоне от 120 до 180 рублей. Домбури — от 180 до 250. Темпура — 50—70 рублей. Салаты у нас витаминные, порции оцениваются в 80 рублей. Роллы — 40 рублей за штуку. Примерный чек на одного человека — 400 рублей. Любое блюдо можно взять с собой.

Посетители «Марукамэ» в Москве — офисные служащие, которые заглядывают на обед, влюбленные парочки, приходящие вечером, туристы из стран Азии. Как правило, наши гости — люди молодые или средних лет, демократичных взглядов, любящие новинки и идущие немного впереди времени.

У нас удобно не только трапезничать, но и общаться с друзьями, отдыхать от суеты. Уверен, знакомство с японской кухней в «Марукамэ» обогатит жизнь москвичей и петербуржцев. А потом, возможно, и жителей других российских городов.