Бульонная концепция

PhoBo

Количество точек: 3 в Москве

Средний чек: 400 рублей

Основное блюдо: вьетнамский суп фо

Модный формат

Уже много лет в первой тройке по продажам и в наших ресторанах, и в экспресс-формате был суп фо. Популярность этого блюда подтверждена не только нашей статистикой, фо – это мировой тренд. И предложение вьетнамского супа с лапшой на завтрак (традиционно фо – это утренняя еда вьетнамцев) в крупных отелях многих стран мира уже никого не удивляет.

В Лондоне фо уже несколько лет моден, в Германии много фо-точек. А во Франции, бывшей метрополии Вьетнама, где очень большая национальная диаспора – многочисленные фо-заведения работают просто очень давно. В Европе есть даже такие рестораны, где заранее надо записываться на фо.

Во Вьетнаме маленькие моно-заведения с фо просто исключительно востребованы. Есть даже забавные мульти- или кросс-форматы, такие трансформеры: с утра это кафе с фо, днем – магазин зеркал, а вечером – снова кафе. Есть и прославленные специализированные заведения, в которых фо готовят многие поколения владельцев – ради супа в таких кафе люди ездят через весь Ханой. Таких знаменитых мест не так много. Для настоящих ценителей – это целый ритуал: прийти в кафе и съесть фо прямо в уличном «зале» заведения, среди суеты и многоголосия мегаполиса.

Так что необходимость и возможность переформатирования были подтверждены и нашим опытом и мировыми трендами. К тому же PhoBo – это оптимальный формат для фастфуда. Простое оборудование, очень маленький штат – два–три человека в смену.

Пока аутенчичный вид ханойского фо-заведения с низкими стульями и столами имеет только одна точка, в дальнейшем постараемся перестроить и остальные. Ведь раньше «ВьетКафе-экспресс» были со стандартным прилавком-витриной на футкорте. В ТЦ «Капитолий» мы так оптимизировали пространство, что у нас появился небольшой зал с аутентичным интерьером. В других точках будем договариваться о реконструкции, а в новых локациях однозначно будем стараться открываться в аутентичном формате. Все PhoBo будут небольшими – не более 50 квадратных метров.

Как мы запустили проект

Когда мы закрыли проект «ВьетКафе-экспресс», некоторые были разочарованы. Гости по привычке спрашивали рис и жаренную лапшу. В первые дни был просто ошеломляющий отток трафика. Мы даже засомневались в своей затее. Но за две недели все выровнялось, и сейчас у нас уже немало постоянных гостей.

Запускали проект мы практически с нулевым рекламным бюджетом. Основной упор делали на сарафанное радио и на внутреннюю рекламу в сети «ВьетКафе». И эти каналы сработали. В ланчевые часы к нам очень много народу приходит. Причем это взрослые, обеспеченные, солидные гости.

Универсальные сотрудники и незаменимый бульон

Мы взяли людей из Вьеткафе. Мы не делим сотрудников PhoBo на поваров, менеджеров – у нас все сотрудники универсальные, мы их называем « фобошники». Каждый сотрудник должен уметь готовить, обслуживать гостей, работать с кассой и отчетностью.

Наш шеф раньше готовил фо во «ВьетКафе». Мы специально его пригласили из северной провинции Вьетнама Намдинь, считающейся родиной фо. Это, наверное,  самый незаменимый человек в проекте, без него никуда.

В приготовлении фо много тонкостей. Чтобы достичь нужного вкуса, аромата, цвета, нужно иметь правильную «фо-интуицию». Это очень тонкий момент.

Сейчас мы пытаемся перевести этот процесс в точную технологию, но это очень сложно. Можно создать похожий на 95% вкус, но именно так, как наш мастер делает, ни у одного ученика пока не получилось.

Сейчас шеф ездит по всем точкам, делает бульон, обучает сотрудников, проверяет качество бульона. Это такой территориальный менеджер по фо. Не знаем, что будем делать, когда у нас откроется 10 - 20 точек. Наверное, надо будет привозить его родственников, всю семью. Будет такая семейная бригада фо-мастеров.

Аутентичный вкус фо

Словами правильный вкус фо не опишешь, это нужно пробовать и сравнивать. В PhoBo – максимально приближенный к аутентичности суп. Но, к сожалению, только приближенный, так как говядину мы закупаем в России, а это несколько иной вкус из-за другого корма, других условий выращивания коров.

Все специи, лапшу завозим из Вьетнама – это политика сети. Российские аналоги нужных трав и специй либо не существуют, либо кардинально отличаются по яркости вкуса.

Лапшу со временем будем делать сами, необходимое оборудование есть. Мы уже раньше производили свою лапшу, но начались перебой с сырьем. Как только найдем поставщика риса, подходящего для производства, перейдем на собственное изготовление. Думаем и над производством аутентичного соуса для фо – сейчас пока к супу подаем ширачу.

Планы на франчайзинг

Столь несложная внешне концепция просто напрашивается на франчайзинг: небольшие инвестиции (переоборудование стоило нам 800 тысяч рублей, открытие новой точки будет несколько дороже), несложное оборудование, крошечный штат. Для будущих франчайзеров организуем максимальную поддержку: тренинг, централизованное снабжение необходимыми ингредиентами.

Для начала запустим франчайзинг в Москве. Когда здесь утвердимся и обкатаем концепцию – можно будет идти в российские города миллионники.

Пока мы рассматриваем только форматы для стрит-ритейла и фудкортов. Фудтраки и корнеры – это в будущем, когда появятся четкие нормативные требования к таким форматам.

Но пока мы не торопимся тиражировать PhoBo. Франчайзинг требует четких стандартов приготовления основного блюда, чтобы сохранялось качество в каждой точке. Так что нужно структурировать искусство нашего шефа по фо. Он ничего не скрывает, но многое делает инстинктивно, а не по техкарте, основываясь на непосредственных ощущениях. Мы должны смотреть со стороны на его работу, чтобы стандартизировать все его инстинкты. Есть масса нюансов, которые довольно сложно четко описать, но мы стараемся.