Фастфуд по-итальянски

Вспомним, например, пиццу, которая вполне подходит под определение быстрой еды. Или эспрессо — этот всемирно известный «быстрый» кофе был изобретен именно для ускорения процесса приготовления напитка. так что итальянцам тоже приходится спешить.

Если в обычной итальянской еде центральная роль отведена пасте, то ключевой элемент быстрого рациона — рис. Когда-то местный «фастфуд» был частью (чаще всего закуской) старой, доброй, неторопливой трапезы. Постепенно, с ростом темпа жизни, особенно в крупных городах, выделился ряд продуктов, которые легко сделать на скорую руку и употребить в пищу даже на ходу. Их стали продавать в пиццериях и ростичериях — здесь можно купить свежее, но уже готовое блюдо и тем самым сэкономить время.

Неотъемлемая составляющая итальянского фастфуда — рисовая котлетка фри с разными начинками. В Риме она называется суппли (suppli), и вы найдете ее буквально на каждом углу, почти как эспрессо.

Считается, что наименование с ударением на последний слог происходит от французского слова surprise — «сюрприз». Почему именно от французского, неясно, видимо, для красоты, а вот что за сюрприз, понятно — речь идет о начинке. 

Готовят суппли так: варят рис, приправляют соусом и дают остыть, в сердцевину помещают пару кубиков моцареллы (она плавится и сильно тянется — вот вам и сюрприз), придают чуть вытянутую форму, обмакивают во взбитое яйцо, обсыпают панировкой и отправляют жариться в горячем масле. 

Традиционный рецепт предполагал добавление бульона от куриных потрохов, но сейчас используют подливу от мясного рагу или просто

томатный соус. Панировка нужна для того, чтобы вкус масла от фритюра не проникал внутрь. Температура жарки — 180°С. Некоторые предпочитают запекать суппли, снижая, таким образом, их калорийность.

Чтобы разнообразить классический рецепт, в рис иногда кладут овощи (чаще всего шпинат и цикорий), грудинку, грибы и зеленый горошек. В  прибрежных районах Лацио особенно любят шарики из ризотто с морепродуктами (креветками, мидиями, морскими черенками, кальмарами).

Популярность суппли огромна. Они входят в набор традиционных закусок перед обедом или ужином, их покупают, когда нет времени на полноценный обед. Это, наверное, самый распространенный в Италии фастфуд: вкусно, удобно, питательно.

Очень похожи на суппли сицилийские «апельсинчики» аранчини. Круглые, оранжевые от панировки, размером с апельсин — здесь нет никаких загадок с названием.

Круглый рис готовят al dente, оставляют с небольшим количеством отвара, заправляют сливочным маслом и иногда мелко натертым сыром. Полученная масса остывает на мраморной доске. Из этого «теста» делают кружки, помещают в середину начинку и формуют будущие «апельсинчики», обмакнув их в кляр или взбитое яйцо и затем обсыпав панировкой. Наконец, они готовы к жарке. 

В Палермо и Катании рис принято приправлять шафраном, делая его золотым. В Мессине другая школа — там шафран кладут в наполнитель.

Самые распространенные варианты начинок — с мясным рагу, со сливочным маслом, моцареллой и ветчиной, со шпинатом и моцареллой. В Катании любят баклажаны и фисташки. Как и в случае с суппли, от основных канонов нередко отходят, предпочитая разнообразие. Неизменным остается рис, а к нему могут добавляться грибы, шпикачки, горгонзола, песто, курица, лосось, рыба-меч, морепродукты и даже чернила каракатицы.

Бывают и сладкие аранчини, которые едят на десерт. Существуют аранчини с шоколадом и даже с вишней (почти вареники!).

Формы «апельсинчиков» отличаются: есть и конические, и овальные — так проще различать типы начинок.

К быстрым закускам можно отнести картофельные крокеты и фаршированные оливки. Крокеты, или крокке (crocche, «хрустящие»), родом из Неаполя, где их называют «панцаротти» (panzarotti). Делаются они из картофельного пюре, смешанного с яйцом или молоком, в панировке и фри. 

В Палермо картофельные котлетки известны как «каццилли» (cazzilli), в пюре принято добавлять листик мяты. На севере, в Пьемонте, их знают как «субрик» (subric).

Фаршированные оливки — блюдо умбрийской кухни. Их именуют асколанскими, по названию городка Асколи Пичено. Это прославленный продукт.

Тип оливы, произрастающей в Умбрии и приносящей очень крупные плоды, был известен уже древним римлянам. Оливки с деревьев снимают до достижения полной зрелости, еще зелеными, и погружают в специальный раствор, вытягивающий из них горечь. Затем их промывают и помещают в ароматный рассол.

Традиция фаршировать оливки зафиксирована в 1800 году, но не исключено, что восходит к более ранним временам. Начинку, разумеется, помещают на место удаленной косточки. Самый распространенный вариант — перемолотое мясо, предварительно тушенное в белом вине со специями, иногда с тертым пармезаном. Фарш может быть свиным, говяжьим, куриным или индюшачьим. 

В прибрежных регионах используют рыбу. Начиненные оливки обваливают в муке, затем обмакивают во взбитое яйцо и, наконец, посыпают панировкой. Подают их горячими после обжарки в масле, с долькой лимона.

Надо отметить, что не только спешащие итальянцы, но и туристы являются ценителями «быстрых шариков», ведь они помогают поддерживать силы между прогулками, музеями и экскурсиями, оставаясь при этом не безликим фастфудом, а блюдами национальной кухни на новом историческом витке.