Нешаблонный фастфуд

— Стритфуд в Москве и в других крупных городах России сегодня очень популярен, и многие предприниматели стремятся найти свою нишу на рынке. C появлением спроса на быструю и полезную пищу этот формат стал довольно прибыльным. За последние 3–4 года потребитель изменил свое отношение к фастфуду, который больше не ассоциируется с жареной сосиской в тесте, ГМО и другими вредными продуктами.

«Необычности» современного фастфуда — понятие субъективное. Скорее он непривычен неискушенному потребителю. Скажем, наши аранчини хорошо знакомы тем, кто хоть раз был на Сицилии. Или фалафель — раньше подобные названия существовали только в кулинарном словаре, а теперь ими никого не удивишь.

Судя по многочисленным фестивалям еды, в которых мы активно участвуем, интерес к необычным продуктам растет. Потребитель пресытился гамбургерами и захотел чего-то нового, вкусного, полезного. Во многом это заслуга хипстерской культуры, стремящейся к нетрадиционности — довольно большое количество гостей готово сегодня к кулинарным экспериментам.

Наши клиенты — люди, в той или иной степени знакомые с национальной кухней разных стран, открытые всему нестандартному. Кстати, многие посетители пишут нам в соцсетях или говорят лично, что рады появлению альтернативы шаурме и бургерам на рынке стритфуда. Это люди самых разных возрастов и занятий. Наш средний чек — 350–400 руб., а такую сумму могут себе позволить представители всех слоев населения.

Мы рассчитываем, что аранчини будут покупать клиенты среднего достатка, а также молодежь от 18 до 35, хотя уже сейчас есть семьи, которые приходят к нам купить пару-тройку упаковок с собой на ужин.

По нашим подсчетам, это экономически выгодный проект. За лето мы уже окупили первоначальные затраты, а с каждого мероприятия, в котором принимаем участие, получаем пусть не очень большую, но стабильную прибыль. Сейчас расширяем штат персонала. В целом математика расчетов аналогична бухгалтерии обычных ресторанов: например, фудкост должен быть в пределах 20–30 процентов от стоимости блюда, аренда — не более 20 процентов от выручки.

Выстроить рекламную кампанию достаточно просто. В первую очередь подобным стартапам не стоит вкладываться в рекламу. Сейчас существует множество инструментов PR, благодаря которым молодые гастропроекты становятся известны. Ну и, конечно, участие в фестивалях еды, таких как «Городской маркет еды», Stay Hungry, «Ламбада», «О, да! Еда!», помогает показать продукт «лицом» и приобрести свою аудиторию. Разумеется, лучше придерживаться принципа, который не раз высказывал создатель сети «Воккер»Алексей Гисак: «Сначала продай, потом продвигай».

Как и большинство начинающих гастрономов, мы осуществляем закупки в оптовых магазинах, но всегда берем продукты определенного бренда, полностью изучив их свойства и «поведение» в тех или иных условиях.

После введения санкций для нас ничего не изменилось, но мы продумали возможные коррективы рецептуры на случай усугубления ситуации. И, как в период любого кризиса, все активнее генерируются новые идеи. Например, решили внедрить новый рецепт аранчини из перлотто (или орзотто): во-первых, сохраняется итальянский колорит в продукте (сами итальянцы считают перловку благороднее риса), во-вторых, аранчини из перловки будут в несколько раз  полезнее, а в-третьих, ее сочетаемость с чисто российскими продуктами позволит нам экспериментировать с разными начинками и приблизить блюда к вкусам соотечественников.

К концу года мы открываем свое кафе быстрого питания, где будем подавать аранчини как комплексный обед с салатом, соусами и напитками — покупатель сможет самостоятельно выбрать начинку и оболочку. Кроме того, активизируем работу по организации доставки. К нам также поступил ряд предложений от ресторанов итальянской и европейской кухни на поставки полуфабрикатов. Будем надеяться, что вскоре мы увидим аранчини Bellissimo, Pestruccio! в меню московских ресторанов.

— Необычный фастфуд — ниша с наименьшей конкуренцией. В нашем случае проект построен от идеи, а ее необычность скорее следствие. Формат и концепция рассчитаны на всех, кто любит здоровую, вкусную еду. Спрос на продукт опережает предложение, что дает стимул постоянно развиваться и расти. Категории основных клиентов варьируются в зависимости от местоположения кафе. На фестивалях — гуляющая молодежь, в парках — мамы и бабушки с детьми, в поп-ап кафе на Патриарших — преимущественно люди, работающие на «островке» внутри Садового кольца, ограниченном Тверской, бульварами и Малой Никитской.

Средний чек заведения составляет 400 руб. До недавнего времени мы предлагали только супы и булочки, но в дальнейшем планируем расширение ассортимента.

Сам проект, разумеется, является экономически эффективным, а поскольку рентабельных фудпроектов вообще немного, делить их на необычные и обыкновенные незачем: эффективность зависит от попадания в целевую аудиторию.

Чтобы грамотно выстроить рекламную кампанию, нужно рассматривать каждую ситуацию отдельно. Как рекламист, могу сказать, что все кампании индивидуальны. Главное, разумеется, базировать их на реальных  потребностях и выделять критерии своего продукта или бренда, которые являются ключевыми и уникальными.

Мы работаем с разными поставщиками и закупаем только натуральные продукты. В каждом сегменте — будь то рыба, овощи или фрукты — у нас один или несколько партнеров.

Санкции не внесли изменений в концепцию, разве что парочку поправок в рецептуру, но средний потребитель не заметит разницу. Единственная проблема заключается в том, что снизить стоимость блюд на основе семги достаточно сложно, но с запуском собственного цеха мы надеемся стать более гибкими.

В ближайших планах — открытие постоянных точек в Москве. Сейчас мы находимся в режиме подготовки строительства, ведем переговоры с инвесторами. В дальнейшем намереваемся запустить ожидаемую всеми франшизу, а также проекты для автовладельцев.

— Фастфуд и стритфуд — не всегда синонимы. До недавних пор московский фастфуд ассоциировался у людей с вредной дешевой едой низкого качества, поскольку был представлен исключительно продуктами глобализации — синтетическими хот-догами с гамбургерами и сахарной ватой либо кустарными изделиями кавказской кухни — шашлыком, курицей-гриль и шаурмой. Но в какой-то момент начала меняться культурная среда. Город преобразился. Привели в порядок общественные зоны — парки, скверы, появились пешеходные улицы. Москвичи стали более активно проводить время — гулять, кататься на велосипедах, роликах, лонгбордах, заниматься йогой и, конечно, захотели вкусно, качественно питаться. Таким образом, родились условия для возникновения нового продукта.

Развиваясь и открывая сезонные кафе, мы ставили перед собой задачу поднять планку городской уличной еды до нового уровня — так появилось понятие гастрономического стритфуда, к которому мы себя относим. Стритфуд — это качественные продукты, авторский подход, интересная еда ресторанного уровня, элементы кулинарного шоу.

Мы каждый раз создаем новую концепцию. Конечно, здесь есть свои издержки и риски — приходится постоянно инвестировать в фирменный стиль, никогда не зная наверняка, понравится ли продукт людям, а также разрабатывать новые технологии производства, рецепты и т.д. Таковы наши стратегия и тактика развития, поскольку именно этого требует современная культурно-общественная среда.

Средний чек разнится в зависимости от парка, так как мы учитываем покупательскую способность людей. В зоопарке у нас есть совсем недорогие позиции — от 100 руб. Средний чек в кафе Kotleta —150 руб. На Воробьевых горах прошлым летом открылся проект Prawns, который оказался весьма успешным. Суть концепции — доступные морепродукты в атмосфере средиземноморской дачи. Здесь, естественно, чек выше — 500–700 руб. В саду «Эрмитаж» средний чек проекта Lucky Souvlaki — 400 руб.

С экономической точки зрения есть более массовые и потому выгодные форматы. Но если вы готовите вкусно, интересно и добротно, аудитория всегда найдется. И вы не останетесь без прибыли.

Мы не выстраивали специальной рекламной кампании. Более того — совсем не рекламировались. Но про нас пишут — наверное, потому, что мы представляем интерес. В прошлом году Prawns вошел в топ-20 лучших веранд Москвы, а затем в своей номинации —в тройку лидеров ресторанной премии «Меню и счет». Для нас важно, чтобы добрая слава распространялась из уст в уста, по «сарафанному радио». Люди приходят по рекомендации друзей. Это лучшая реклама.

У нас прямые поставки крабов из Мурманска. Это организовано для того, чтобы сохранить низкую цену на главное фирменное блюдо — краб-бургер. Остальные продукты в основном закупаются на Дорогомиловском рынке.

Меню Prawns отчасти пострадало от введенных недавно санкций. Мы придумали устричный развал выходного дня с очень низкой для Москвы ценой, но после ввода запретов цена на устрицы так подскочила, что идет вразрез с нашей концепцией доступных морепродуктов.

В планах на будущее — повышать качество заведений, чтобы людям было все вкуснее, комфортнее и интереснее. Если влияние культурной среды затронет новые общественные зоны: торговые центры, вокзалы, аэропорты, — мы с радостью откроем там несколько проектов...

— Мы не являемся фастфудом в обычном понимании. Бургеры у нас делаются долго даже по уличным меркам — около 10 минут требуется на приготовление и подачу. Классический фастфуд, как правило, производится из полуфабрикатов, за 2–3 минуты. Мы же готовим только из свежих продуктов и не признаем никакой заморозки. Все, что можем, делаем самостоятельно — фарш, соусы, маринады. Только булочки для нас выпекает пекарня. Но это лучшие булочки в городе, и привозят их каждый день. Небольшое компактное меню позволяет работать стабильно и не делать запасов продуктов.

В самой карте блюд нет ничего необычного. Скорее не всем привычна идея готовить из-под ножа, под заказ — как в ресторане. Дело в том, что изменился спрос на уличную еду. Многие путешествуют и понимают, насколько разнообразным может быть ассортимент уличных кафе, а в таком огромном городе, как Москва, стритфуда, по сути, нет. Не все рискуют покупать то, что продается у метро в киосках. А улицы столицы принадлежат «Стардог!s» и «Крошке-Картошке». Выбор невелик. Появление новых проектов вполне закономерно.

К сожалению, пока городские нормативные и законодательные акты мешают созданию мобильных проектов, поэтому открываются или маленькие кафе, или точки в парках. Плюс расплодились многочисленные маркеты и ярмарки, где обязательно должен присутствовать фудкорт с разнообразной, качественной едой. Рост численности и высокая посещаемость этих мероприятий ясно дают понять, что спрос есть. Аудитория разнообразная — ошибочно полагать, что только хипстеры ходят с одного фестиваля на другой. Нет, сегодня эту публику можно назвать современными горожанами.

Ценник в кафе, как правило, составляет 200–300 руб., а средний чек за 2–3 разных блюда плюс напитки приближается к 1000 руб. Наш средний чек на человека — 650 руб. Основные клиенты — местные жители и сотрудники близлежащих офисов, а также те, кто специально приезжает к нам за вкусной едой и непринужденной атмосферой.

Если к делу подходить с умом, любой проект станет выгодным. Вот только постоянные колебания курсов валют, экономические санкции и рост цен на аренду не дают развиваться быстрее, чем хотелось бы, и мешают стабильности.

Рекламный бюджет не нужен, продукт сам говорит за себя: «сарафанное радио» — лучший друг молодых проектов. Нужно уметь пользоваться современными инструментами — социальными сетями и принимать участие в мероприятиях, где присутствует целевая аудитория. Привычные рекламные каналы оставим сетевикам.

Продукты мы закупаем на центральных рынках города. Работаем с крупными поставщиками, MЕТРО Кэш энд Керри, частными фермерами.

Введенные санкции никак не повлияли на общую концепцию бренда, однако пришлось отказаться от некоторых блюд, так как пропали одни продукты и выросли цены на другие. Аналогов не появилось, а альтернатива хуже по качеству. По окончании сезона ситуация будет печальной — Израиль, Африка и Латинская Америка не смогут закрыть дефицит овощей, фруктов, не говоря уже о молочной и мясной продукции из стран ЕС.

Несмотря на это, в наших ближайших планах — открыть новое заведение большей площади и развиваться во всех направлениях.