Ресторанная робототехника

руководитель проекта «Якитория-Бенто» ассоциации ресторанов  «Веста-центр интернешнл»: 

— Мы стали внедрять «роботизацию» в своих заведениях лет пять назад. Сейчас у нас работают два вида роботов — один делает суши, а второй — роллы. Естественно, главная особенность этого оборудования в том, что производственный процесс идет при минимальном участии человека. 

Наш робот способен изготовлять до 2000 суши в час, причем производительность можно регулировать — в большую или меньшую сторону. Ни один сушист не обеспечит равномерное сжимание рисового шарика при таком обороте, соблюдая при этом надлежащее качество. Аппарат же проделывает это автоматически четко. Технологически процесс выглядит так: рис закладывают в специальное отделение, механизм формует 28-граммовый шарик, который промазывается васаби и подается на мини-конвейер, далее обслуживающий машину человек выкладывает из лотка на заготовку нарезанную рыбу, после чего автомат упаковывает готовое суши. Данная упаковка разработана с применением нанотехнологий, в ней есть микроскопические поры, что позволяет продукту не запотевать и сохранять свежесть в течение 24 часов. Это очень большой срок для риса, который, согласно японским традициям, должен быть «живым», дышать. Естественно, в процессе производится нужное количество различных суши, для чего подготавливаются лотки с необходимыми ингредиентами: лососем, угрем и т.д. В результате есть возможность регулировать количество суши с разным наполнением. 

Ролл-аппарат действует по такому же принципу: из риса формируется пласт, куда выкладывается требуемая начинка, робот заворачивает все в колбаску, затем режет ее на порции. 

В продолжение темы автоматизации следует упомянуть еще одно устройство, которое может значительно облегчить работу на кухне японского ресторана, хотя оно полностью механическое, — это пресс (в форму закладывается рис, затем он прессуется) для производства традиционных японских пирожков онигири. 

Кстати, в Японии наиболее популярны не суши или роллы (они считаются дорогой едой), а именно онигири и бульон мисо. Мы не могли пройти мимо этого факта и потому оснастили наши заведения мисо-машинами. Они представляют собой вендинговые аппараты — внутрь помещаются емкость с мисо-пастой и бак с водой, которая нагревается до определенной температуры, после чего паста разбавляется нужным количеством воды до правильной консистенции.  

Мисо-паста доставляется из Японии, поскольку после проб и ошибок мы выяснили: передать колорит японской еды может только аутентичный продукт. С поставками проблем не возникает, так как паста имеет большой срок хранения благодаря особенностям производства. В целом мисо-машина очень легка в обслуживании и пользовании. Основное правило: ежедневная промывка аппарата в конце рабочей смены. 

Наши роботы — достаточно надежные агрегаты, они требуют профилактического ремонта один раз в полгода. Обусловлено это объективными причинами. Например, в Японии вода имеет одну жесткость, в России — другую, следовательно, в мисо-аппарате образуется «непредусмотренная» накипь, в результате чего могут не сработать какие-то датчики или фильтры. Что касается суши- и ролл-роботов, то тут также есть свои нюансы: у нас нет такой востребованности в этих продуктах, как в Японии, то есть аппарат не работает непрерывно, а постоянно включается и выключается. От этого механизм изнашивается быстрее. Но это нормальные рабочие моменты, решаемые оперативно и без усилий. Если требуются какие-то запчасти, мы заказываем их через московское представительство японской фирмы-поставщика. Все доставляется достаточно оперативно, кроме того, мы уже знаем свои аппараты и всегда имеем запас нужных деталей. Например, наиболее уязвимыми оказываются части, сделанные из пищевого пластика, — в основном это формы для суши или роллов. В целом же сервисное обслуживание осуществляем сами, поскольку все агрегаты очень продуманны, в них мало электроники и разбираются они легко. 

Экономическая выгода использования суши- и ролл- роботов заключается в том, что для их обслуживания требуется только по одному человеку, причем необязательно высококвалифицированному, в то время как настоящего сушиста обучают 10 лет и, соответственно, «стоит» он на порядок дороже. 

Возвращаясь к упаковке, отмечу, что такой вариант выдачи суши наиболее выгоден при ориентации на формат take away. Наши суши удобно брать с собой и есть, поскольку открывается упаковка легким нажатием с двух сторон. 

Роботы наиболее выгодны при высокой проходимости места и сочетании небольшого кафе и магазинчика, когда люди имеют выбор: перекусить на месте или взять еду с собой. Есть еще один момент. В принципе японская кухня не подразумевает развоза продукции, так как должна быть соблюдена определенная технология хранения, выкладки и т.д. Но мы изначально планировали наладить кейтеринговое обслуживание и за счет высокой производительности наших роботов и качества упаковки в результате имеем возможность обслуживать клиентов на выезде. 

Сегодня нельзя утверждать, что нашей отрасли в целом грозит ресторанная роботизация. Один суши-робот стоит около 50 — 55 тысяч долларов, ролл-робот дешевле — около 10 тысяч. Имеет смысл закупать подобное оборудование при наличии скопления маленьких кафе в удобных местах, например, в крупных супермаркетах с большим трафиком. Тут машина, конечно, даст фору любому сушисту, потому что последнему при самой высокой квалификации требуется время на нарезку ингредиентов, лепку рисового шарика, подачу… Робот позволяет организовать настоящий грамотный фастфуд. 

В традиционный же ресторан люди приходят отдохнуть, они не торопятся, и, конечно, им не нужны упакованные суши или роллы. В этой связи можно вспомнить и о кайтенах — суши-конвейерах. Они также подразумевают быстрый перекус и, как следствие, не прижились в Москве, которая в последние годы, наоборот, всеми силами стремилась уйти от формата столовых. На Западе кайтен — «тусовочный» вариант молодежных посиделок, определенное шоу: гости за столиками, мимо них проезжают тарелки с суши, работа сушиста представляет собой целое выступление… В России же, с одной стороны, нашим посетителям с совершенно другим менталитетом это оказалось неинтересно, а для молодежи — и дорого, а с другой — мы пока не можем оформить такую подачу, как шоу. И прежде всего потому, что нет соответствующих специалистов.

Но время не стоит на месте. Роботы медленно, но верно проникают и на ресторанные кухни, и в залы заведений. Уже есть и роботы-официанты, и летающий робот-поднос — он сделан на основе мини-вертолета, и говорящие тележки с напитками… Так что эти веяния рано или поздно дойдут и до нас.

— «ДРОВА» — ресторан быстрого питания с большой пропускной способностью. Высокая скорость обслуживания всегда актуальна и востребована в мегаполисах, и именно поэтому в японском зале нашего ресторана установлен кайтен. Прежде всего это сделано для комфорта наших гостей (суши-конвейер всегда рассчитан на большое количество клиентов).  Плюсы: фиксированная оплата без лимита по времени и еда без ограничений. Чем удобен кайтен? В первую очередь это всегда широкий выбор свежеприготовленных блюд и быстрая подача гостям (очень удобно для тех, кому нужно вкусно поесть на бегу, например, в обеденный перерыв или в ограниченный промежуток времени, скажем, во время экскурсий по городу).  Заказ, приготовление и вынос очень оперативны, что упрощает работу персонала и увеличивает скорость обслуживания. Плюс ко всему это своего рода шоу, где вы сможете наблюдать за приготовлением всевозможных японских блюд (рядом с кайтеном находится суши-бар). 

Конечно, стоимость оборудования немаленькая, и окупается оно не быстро, хотя все относительно: если ваш ресторан расположен в «правильном месте» (большая проходимость и т.д.), то нет причин для беспокойства. У каждого ресторатора свое видение бизнеса, поэтому понять, почему в Москве конвейеры до сих пор не так распространены, как, скажем, в Японии или Китае, просто невозможно. К тому же техническое обслуживание при правильном использовании не требует больших затрат. В каждом ресторане есть «хозяйственник» — инженер, который следит за всем оборудованием и вовремя делает профилактику. В нашем заведении кайтен работает больше десяти лет, и ни одной серьезной поломки за это время не было. 

— «Рис и Рыба» — один из первых ресторанов японской кухни в Москве и также один из первых, который привез роботизированную систему подачи суши — кайтен (ленту-конвейер). Суши-конвейер — принципиально иной механизм подачи, построенный на самообслуживании: блюда проезжают мимо вас на конвейере, и вы сами выбираете, что взять. Для удобства движение происходит по часовой стрелке. Единственное отличие нашего конвейера от японского — у нас нет классификации тарелок по цвету (в зависимости от стоимости блюда). В ресторане на Садовой-Кудринской провели подобный эксперимент, но с учетом того, что у русских людей совершенно иной менталитет, наши посетители не до конца поняли, в чем заключается разница между заказом блюд с суши-конвейера и из основного меню, где также надо выбирать по цене. Именно поэтому мы отказались от этой идеи, внедрив систему шведского стола и предоставив человеку свободу выбора. Конечно, меню шведского стола значительно отличается от основного, но не качеством продуктов, а ассортиментом блюд: на суши-конвейере — более простые позиции (здесь нет позиций с красной икрой или гребешком, а также тех, которые не очень популярны, например, с кальмаром). Шведский стол идеально подойдет для тех, кто хочет иметь представление о японской кухне в целом, так как можно попробовать всего понемногу. 

Кстати, в японских суши-барах нет салатов, гарниров, десертов, роллов в привычном нам понимании (это чисто американская адаптация) — в них есть супы, суши, сашими, гунканы. Когда мы открылись, шеф-повар из Японии Хироки Сан (который, к слову, работает в ресторане по сей день) совместно с учредителем разрабатывали меню для шведского стола, и оказалось, что русские люди не понимают, как можно поесть суши и не попробовать до этого салат, а после — десерт, то есть если «все включено», значит, все должно быть включено в буквальном смысле этого слова. Постепенно мы стали увеличивать ассортимент, добавлять соусы, которые, кстати, в 2001 году в России мало кто любил, поэтому нам пришлось адаптировать их под вкусы наших посетителей. Прошло как минимум месяца три, прежде чем отечественный потребитель наконец-то смог оценить вкус соуса, на самом деле все же сильно отличавшегося от родного японского варианта. Сегодня на суши-конвейере — более 55 наименований различных блюд, включая суши, роллы, сашими, карпаччо, салаты, горячее: шашлычки, пельмени на пару, жареные пельмени (гедза), а также десерты. 

Конечно, 14 лет назад кайтен был для нашей страны настоящей экзотикой, к нам приезжали специально для того, чтобы посмотреть, как это работает. Выстраивались очереди из желающих внедрить подобную систему в своих заведениях, но, когда дело доходило до расчетов, многие отказывались от этой идеи. Дело в том, что понять, сколько именно продуктов будет затрачено на шведский стол, просто невозможно (количество определяется только относительно), так что это, конечно, риск, на который не все по понятным причинам хотят идти. Кроме того, необходимо учитывать продукты, уходящие на утилизацию (одни блюда на суши-конвейере хранятся не более двух часов, а другие нельзя закрывать крышкой, поэтому заветренная еда, безусловно, изымается). Многие считают систему шведского стола экономически невыгодной, но для нашего заведения это нормальная ситуация, у нас все компенсируется — кто-то, заплатив 1000 рублей, съел несколько порций горячего и суши из лосося и угря, а кто-то выбрал только салаты и супы, и при этом все остались довольны. Да и чисто физически вы не сможете съесть 50 тарелок. 

Казалось бы, выкладывать практически полное меню на безлимитный суши-конвейер действительно должно быть невыгодно, но мы выигрываем за счет постоянных посетителей, которые, единожды попробовав нашу кухню и увидев адекватные цены, приходят в наш ресторан на протяжении нескольких лет. Это в какой-то степени реклама. Безусловно, у нас были и сложные этапы, например, когда поставщики поднимали цены на продукты на 15—20 процентов, а мы не хотели пугать гостей и старались оставлять все без изменений. Но в итоге не прогадали, так как жили за счет большого количества постоянных покупателей, которые выбирали именно наше заведение. Еще несколько причин, почему многие отказываются от кайтена: во-первых, такое оборудование в Москве не купить, во-вторых, оно очень дорогое и, в-третьих, наши инженеры просто не могут его установить самостоятельно из-за его особенностей, например, необходимо подключать специальный трансформатор на 270 вольт, для чего придется вызывать представителя японской компании. Конечно, японская техника не имеет привычки ломаться через год, но за ней, как и за автомобилем, нужно постоянно ухаживать: менять масло (кстати, мы привозим его специально из Японии), следить, чтобы не скрипела лента. У нас есть человек, которому представители поставщика показали, как и что делать, но это и несложно. 

Семь лет назад японцы предлагали нам машину для приготовления суши. Она представляет собой робота, куда можно заложить рис и рыбу и получить на выходе готовые суши. То есть человеческий фактор исключается в принципе — повар лишь задает граммовку и количество порций. Машина вырабатывала около 1000 суши за час (это беспрерывный труд десяти человек), поэтому она, безусловно, окупила бы себя уже месяца через два, но по тем временам цена была просто космическая. Единственное, в чем данная машина все же уступает живому персоналу, — общение с людьми, а российский потребитель пока не совсем готов к тому, что лишится этого удовольствия — девять посетителей из десяти разговаривают с «сушистами», советуясь о вкусах, узнавая состав блюда и пр. 

В Японии есть машина, которая собирает тарелки со стола суши-конвейера и по чипам считает количество красной, синей, зеленой посуды, выдавая в конце счет. Это высокая скорость, быстрое обслуживание и, соответственно, более комфортные условия для посетителей. 

Вероятно, лет через десять в нашей стране все же придут к тому, чтобы роботизировать многие процессы в ресторане. Первое, что надо автоматизировать, — весь посудомоечный блок, это существенно облегчит работу. 

Кстати, наша страна постепенно привыкает к тому, что многие рутинные процессы в нашей жизни роботизированы: яркий тому пример — электронные очереди в банках. Хотя Китай и Японию нам, к сожалению, уже не догнать: там автоматизировано абсолютно все, вплоть до туалетов. В Японии у официантов давно нет блокнотов и ручек, они принимают заказ на небольшие устройства, похожие на планшеты. Но при всей технической оснащенности там очень чтят культуру страны — официанты настолько благодарны за то, что клиент отдал предпочтение именно их ресторану, что принимают заказ, стоя на коленях. Считаю, что мы можем и просто обязаны перенять у японцев вместе с их кулинарными традициями и технической составляющей эту культуру — вежливости, тактики, дипломатии.