Рецепт: бургер с бычьими хвостами и капустой

Михаил родом из белорусской деревни, и ему близка идея работы с локальными продуктами. У его семьи было  свое небольшое хозяйство, и на столе всегда стояли свежие молоко, хлеб, овощи, рыба и мясо. И теперь в  ресторане Lesartists он со своей командой самостоятельно и печет хлеб, и производит сыры.

 «Хвосты — это субпродукт, который чаще всего используют только для приготовления бульона или тушат. Я люблю  хвосты и решил, что из них получатся отличные бургеры. Мы обработали хвосты и томили при низкой температуре.  Это небыстро, однако результат стоит потраченного времени!»

Ингредиенты

• Булка для бургера - 1 шт.
• Хвост бычий - ¼ шт.
• Соус горчичный - 30 г
• Капуста белокочанная - 30 г
• Корень сельдерея - 30 г
• Майонез айоли - 50 г
• Помидоры - 30 г
• Сыр моцарелла - 30 г

 Булка для бургера

(1700 г)

• Мука - 1000 г
• Картофель - 450 г
• Соль - 10 г
• Сахар - 20 г
• Дрожжи прессованные - 11 г
• Молоко - 450 мл
• Яйцо - 2 шт.
• Яйцо для смазки - 1 шт. 

Хвосты бычьи

• Хвосты бычьи - 5шт.
• Лук - 200 г
• Морковь - 200 г
• Бульон куриный - 2000 мл
• Соль - по вкусу
• Перец черный молотый - по вкусу
• Масло растительное - 100 мл

 

Соус горчичный

• Майонез домашний - 100 г
• Горчица дижонская - 30 г

 

Майонез айоли

• Майонез домашний - 100 г
• Чеснок - 10 г

 

Соус кунжутный

• Майонез домашний - 100 г
• Чеснок - 5 г
• Семена чиа - 2 г
• Масло кунжутное - 5 мл

 

Технология приготовления и оформления блюда

Булка для бургера

Сварить картофель и размять в пюре. Дрожжи размешать в молоке, соль смешать с мукой. Замесить тесто из всех ингредиентов, вымесить до эластичности. Поместить тесто в чистую миску, закрыть и оставить для брожения на 1 час. Разделить тесто на порции по 55 г, сформовать круглую булочку. Прикрыть пленкой и оставить для расстойки на 20 минут. Смазать взбитым яйцом. Выпекать 13 минут при  160 ˚С.

Хвосты бычьи

Отделить мясо от кости. Мясо обжарить на растительном масле с добавлением лука и моркови. Залить куриным бульоном, посолить, поперчить, накрыть фольгой и поставить в духовой шкаф на 4 часа при температуре 160 ˚С. Остудить и разобрать мясо на волокна.

 

Соус горчичный

Смешать майонез с горчицей.

 

Майонез айоли

Чеснок измельчить, смешать с майонезом.

 

Соус кунжутный

Майонез смешать с измельченным чесноком, семенами чиа и кунжутным маслом.

 

Бургер с бычьими хвостами и капустой

Белокочанную капусту и корень сельдерея тонко нарезать и смешать по отдельности с горчичным соусом.

Булку для бургера разрезать пополам и обжарить на гриле. Нижнюю часть булки смазать майонезом айоли. Сверху выложить ломтики помидора, тушеные хвосты, моцареллу, капусту и сельдерей. Закрыть верхней частью булки и прогреть в духовом шкафу.