Ресторанные ведомости Restoranoff
ProFastFood
Рецепт: бургер с мраморной говядиной

Рецепт: бургер с мраморной говядиной

Классический бургер с сочнейшей котлетой
Абдулхаков.jpg

Эльгиз Абдулхаков, шеф-повар ресторана Happy Bones:

Мы используем для приготовления котлеты мясо бычков породы ангус. Важно во время формования котлеты несильно спрессовывать фарш, чтобы сохранить его воздушным.


Ингредиенты   

  • Котлета говяжья — 1 шт.
  • Сыр чеддер — 30 г
  • Булочка с кунжутом — 1 шт.
  • Масло сливочное топленое — 10 г
  • Салат айсберг — 10 г
  • Помидор — 50 г
  • Огурец маринованный (корнишон) — 20 г
  • Лук красный — 7 г
  • Соус барбекю — 15 г
  • Картофель фри — 100 г

      
    Котлета говяжья 
    • Лук репчатый — 900 г
    • Масло растительное — 180 мл
    • Лопатка говяжья бескостная — 1000 г
    • Грудинка говяжья — 1000 г
    • Соль — 10 г
    • Перец черный молотый — 5 г
    • Горчица дижонская — 180 г
    • Вода минеральная газированная — 500 мл


      Технология приготовления и оформления блюда 
      • Котлета говяжья. Лук нашинковать и обжарить на растительном масле. Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, приправить солью и перцем. Добавить обжаренный лук, дижонскую горчицу и минеральную воду с газом для сочности и воздушности. Перемешать и взбить фарш.
      • Сформовать котлеты весом 180 г. Обжарить на гриле по 3 минуты с каждой стороны. За минуту до готовности положить на котлету пластинку сыра чеддер.
      • Булочку с кунжутом разрезать пополам, смазать топленым сливочным маслом и подсушить на гриле либо в духовом шкафу до хрустящей корочки.
      • Салат айсберг нарезать соломкой, помидор и маринованный огурец — тонкими ломтиками, красный лук — кольцами.
      • Выложить снизу вверх: булку, салат айсберг, ломтики помидора и огурца, красный лук и котлету с сыром. Срез верхней части булки смазать соусом барбекю, выложить на котлету.
      • Подавать бургер с картофелем фри. 

      Решения
      Фастфуд для гостей, а не для себя
      Истории успеха
      Эффект Chipotle в действии
      Решения
      Наглядное пособие для новичков стритфуда