Стритфуд: локация — пешеходная зона

Конечно, развитие пешеходных улиц Москвы отстает от Европы. Тем не менее среди существующих в пределах Садового кольца уличных кафе можно найти различные форматы, рассчитанные на любой вкус и кошелек: одни перекусят пончиком с чашечкой чая, а другие выберут салат и свежевыжатый сок. 

Для сети кафе «Прайм» выход на улицу был логичным развитием бренда. Вначале точки появлялись в бизнес-центрах, постепенно приучая российскую публику к натуральному питанию в формате фастфуда. Затем пошли вслед за своей аудиторией — и совпали с трендом здорового образа жизни. В Европе такие сети хорошо развиты: например, Eat или Pret à Manger в Лондоне. Первое street cafe сети в Камергерском переулке с самого открытия стало модным, даже легендарным местом встреч для особой публики, которая заботится о своем имидже и правильном питании. Если в 2012 году кафе возникали только в деловых комплексах, то в 2013-м 20 процентов заведений открылись на улице, а в этом году планируется запустить 50 процентов street проектов.

Серьезное внимание уделяется местоположению: подойдет далеко не каждая улочка, требуются некий бизнес-коридор, близость к учебным заведениям, то есть к целевой аудитории. Точкам, где средний чек не превышает 500 рублей (у нас он составляет 320), необходим постоянный трафик гостей, которые заходят ежедневно, потому что полюбили предлагаемый продукт и для них это удобно. Недавно появилось новое кафе на Маросейке, дальше в планах — Чистые пруды, Никольская, Покровка. А вот Новый Арбат пока неактуален: потенциальный гость должен выделить время, чтобы туда приехать, припарковаться, и, скорее всего, он потратит час-полтора на посещение ресторана. Мы же работаем в другом режиме и не можем тратить много денег на постоянное привлечение клиентов. 

Не секрет, что Москва — один из самых динамичных мегаполисов, и люди здесь живут в бешеном ритме. Они энергичны, много работают, занимаются спортом, следят за собой и не готовы идти на компромиссы в плане питания, поэтому нужно дать им возможность выбирать полезный продукт. Мы не используем аромамаркетинг, искусственные ингредиенты и усилители вкуса, которыми славится классический фастфуд. Кстати говоря, все заведения сети — некурящие. 

Публика, посещающая кафе «Прайм», поняла, что свежее, вкусное питание вполне доступно: все блюда здесь готовятся в день продажи. В специальной лаборатории вкуса шеф-повара разрабатывают рецептуры. При этом нужно оставаться технологичными — блюда фастфуда не могут быть сложными, и каждое кафе готовит по единому стандарту. Ассортимент меню достаточно широк — мы тщательно следим за новыми вкусами и стараемся привносить западные тренды, например, суши-рулеты или гранолы, которые в свое время были незнакомы гостям. Новые блюда вводятся в меню экспериментально, начиная с одного-двух кафе, и тестируются некоторое время. Очень помогает «горячая линия» для гостей, куда они могут адресовать свои замечания или пожелания, и такая обратная связь используется при создании рецептур. Только в январе этого года было переработано около 20 блюд по комментариям, полученным от клиентов за предыдущие полгода. 

Чаще всего посетители заходят в «Прайм» на завтрак — по дороге на работу, когда нужно быстро перекусить, а также в обед, на который отводится не так много времени. Днем все посадки, как правило, заняты, но большинство гостей берут блюда навынос. Клиенты самостоятельно подходят к витрине, выбирают позиции в индивидуальной упаковке и идут к кассе, где заказывают суп и напитки. Максимальное время обслуживания посетителя на кассе составляет 90 секунд. Пожалуй, только студенты могут позволить себе посидеть в кафе подольше в дневные часы. Вечерних посадок бывает меньше, и в основном это дружеское общение за чашечкой чая или кофе. Многие покупают свежую выпечку и десерты по пути домой, чтобы выпить чай в кругу семьи. 

Для street cafe важно подбирать помещения площадью не менее 120—150 кв. м: ведь здесь должна работать полноценная кухня и необходимо обеспечить гостевой зал на 25—30 посадочных мест. Сумма вложений на открытие такого заведения зависит, конечно, от того, в каком состоянии находится помещение, как сильно требуется изменить его конфигурацию. В среднем сумма первоначальных вложений колеблется в районе трехсот тысяч долларов, а период окупаемости составляет год—год и три месяца. Обязательно просчитывается трафик клиентов в будни и выходные, поскольку арендная ставка в пешеходных зонах выше в 2—2,5 раза, чем в бизнес-центрах, — таковы условия рынка недвижимости. Сейчас действует новая система налогов, но пока мы не стали теми счастливчиками, которые получили какие-то льготы, хотя считаем наш проект социально значимым. 

Чтобы выжить на существующих арендных ставках, нужно обладать ярким характером и уверенностью в себе. Единичные проекты, которые сразу начинают работать в формате street, вызывают только восхищение. Они стараются найти что-то самое модное и необычное, чтобы о них заговорили. Например, проект Meatball построил свою кухню от основного продукта — тефтелей.  Это очень позитивная динамика: чем больше разнообразных заведений, тем интереснее развивается ресторанный рынок. Но, как правило, на улицу выходят сетевые заведения. У бренда «Прайм» есть силы и ресурсы, чтобы идти к своей цели последовательно — в уличном формате подобные проекты всегда будут окупаться. 

В настоящее время власти разрабатывают принципы оформления street cafe. Недавно были созданы стандарты для Тверской, Маросейки, Кузнецкого моста и других центральных улиц. Многие street cafe размещают громоздкие конструкции, пытаясь загородить конкурентов, и вместе с ними закрывают фасады уникальных зданий, причем каждое последующее заведение делает все более масштабную декорацию, игнорируя тот факт, что вокруг — исторический центр города. Сеть «Прайм» оформляет свои вывески по новым стандартам, придерживается лаконичного европейского стиля, за что получает благодарность от посетителей.