От первого лица
Wetzel’s Pretzels– американские крендели
В Москве появилась известная американская сеть кафе-пекарен Wetzel’s Pretzels. В чем заключается ее ноу-хау и каковы тенденции и перспективы российского рынка кафе-пекарен
Мира Бруман,
директор по развитию сети Wetzel’s Pretzels
в России, странах СНГ и Балтии
— Мира, какими вы видите современные кафе-пекарни?
— Существуют различные форматы: пекарни-кондитерские, кафе, которые специализируются на десертах, кофейни, выпекающие хлеб. В целом кафе-пекарня становится сегодня популярной разновидностью ресторана. В этом заметно влияние европейских трендов.
В пекарнях обычно вкусно пахнет свежей продукцией, что создает особый шарм и уют. Цены довольно демократичны. В то же время помимо выпечки посетитель может заказать и суп, и мясное блюдо. Или даже суп в хлебе.
— Расскажите об ассортименте продукции, которую предлагают в Wetzel’s Pretzels…
— Наша продукция — ноу-хау для российского рынка: горячие крендели. Каждый гость найдет крендель по вкусу. Например, мы предлагаем сладкие варианты с корицей и миндалем, соленые, с сыром. А еще крендели со сметаной и луком, пепперони и халапеньо.
Кроме того, в меню представлены Wetzel-доги, приготовленные из нашего фирменного теста, и Wetzelбитсы — маленькие палочки с различной обсыпкой.
— Какие напитки лучше всего подходят к выпечке?
— У нас есть свежие лимонады и граните плюс традиционные для российских кафе-пекарен чай, кофе, горячий шоколад.
— Чем Wetzel’s Pretzels отличается от другого фастфуда?
— Здесь нет котлет и картошки фри. Мы не используем ГМО и трансжиры. Кроме того, не скрываем информацию о калорийности того или иного продукта.
— В чем фишка Wetzel’s Pretzels по сравнению с другими кафе-пекарнями?
— Наши крендели выпекаются в местах продажи: это настоящее шоу, которое стоит увидеть. Золотое правило бренда — свежесть продукции. Изделия находятся в витринах максимум 30 минут.
— Как часто в кафе-пекарнях появляются новинки?
— Wetzel’s Pretzels завоевали любовь по всему миру благодаря проверенному временем традиционному ассортименту. Любые новинки всегда воспринимаются людьми осторожно. Тем не менее мы не останавливаемся на достигнутом, экспериментируем, развиваемся. Каждый квартал в нашем меню появляются сезонные предложения с новыми вкусами и оригинальными сочетаниями.
— Для людей предпочтительнее купить выпечку для дома или посидеть в уютной атмосфере кофейни?
— Ритм большого города диктует свои правила. Часто времени на полноценную трапезу не хватает, приходится перекусывать на бегу. Культура питания «вне дома» в России пока не развита. Это объясняется нехваткой средств на посещение ресторанов и кафе. Но, уверена, ситуация будет меняться. Уже сегодня многие кофейни предлагают гостям бизнес-ланчи. Цены на них вполне демократичные и продолжают снижаться.
Конечно, помимо самой еды людей привлекает эмоциональная составляющая заведения. А именно — комфортная атмосфера и уютная обстановка.
В случае с нашими пекарнями потенциалом для успеха являются традиционная любовь россиян к выпечке и высокий интерес к западному формату семейного досуга.
Во всем мире крендель — символ семейных традиций. Аромат, вкус свежей выпечки ассоциируется с домом, теплом и праздником. Одна из наших главных задач — сделать поход в кафе доступным вариантом времяпрепровождения.
— Каков портрет вашего посетителя?
— Говорить о целевой аудитории пока рано. На американскую статистику мы ориентироваться не хотим — все же менталитет разный. Пока про московских гостей Wetzel’s Pretzels можно сказать одно: это посетители торговых центров.
Наша маркетинговая и PR-активность будет ориентирована на семьи с детьми и молодых людей в возрасте от 16 до 25 лет.
— Чем обусловлен тот факт, что подавляющее большинство кондитерских-пекарен открыто у нас по франшизе?
— В России франчайзинг популярен потому, что позволяет компании увеличить зону своего присутствия за счет привлечения стороннего капитала. При такой форме бизнеса предприниматель избегает проблем, которые неизбежно возникают у человека, решившего организовать бизнес самостоятельно.
Деятельность франчайзи сопряжена с минимальными рисками, он получает серьезную поддержку со стороны головной компании, довольно быстро окупает расходы и начинает получать прибыль.
Сегодня по схеме франчайзинга работает большинство российских сетевых ресторанов. Полагаю, количество таких заведений будет расти.
— Из чего складывается ценовая политика кафе-пекарен?
— При формировании ценовой политики мы взяли за основу стоимость кренделей в Америке. Пересмотрели цены с точки зрения российского рынка и остались в рамках доступности продукции для широкой аудитории.
— Каковы тенденции развития рынка кафе-пекарен и темпы его роста?
— Этот сегмент — один из самых рентабельных на российском рынке. Причем он непрерывно растет с 2009 года. Увеличивается и число международных игроков. Сейчас в России действует более 90 сетей быстро-
го питания, под управление которых находится 2400 заведений. Популярность пекарен можно объяснить их высокой посещаемостью и низкими инвестициями.
— В чем заключаются особенности рынка, его главные проблемы?
— Несмотря на явные преимущества франчайзинга, не все сети выбирают эту модель развития. Подобная осторожность объясняется рисками, которые возможны при работе с недобросовестным партнером или несоблюдении франчайзи принятых в компании стандартов.
Кроме того, следует отметить перенасыщенность рынка в крупных городах: по статистике, две трети сетевых ресторанов функционируют в городах-миллионниках, где проживает четверть россиян.
Владельцы заведений обратили внимание на эту тенденцию и стали выводить компании на региональный уровень. Однако на выравнивание ситуации потребуется время, минимум 3—5 лет.
Компания Wetzel’s Pretzels начинает экспансию России с Москвы. В ближайшие два года мы планируем открыть восемь точек в самых посещаемых местах столицы, затем последует запуск 50 проектов в других
городах. В наших планах также развитие сети на территории СНГ.
— Кто является основными конкурентами кафе-пекарен?
— Другие представители формата общепита: кофейни, пиццерии, магазины крупных продуктовых сетей. Однако ниша, которую планирует занять Wetzel’s Pretzels, на российском рынке освоена слабо.
— Какие форматы преобладают сегодня на рынке?
— Несколько лет назад, согласно оценкам экспертов, более половины кафе в крупных городах принадлежали владельцам одиночных заведений и небольших сетей из 2—3 точек. Сейчас баланс смещен в сторону крупных сетей. Плюсы такого формата очевидны: сильный узнаваемый бренд, единые стандарты обслуживания, идентичный ассортимент в каждом заведении и возможность снижать издержки за счет оптовых закупок.
Wetzel’s Pretzels приглашает к сотрудничеству потенциальных партнеров. Объем стартовых инвестиций их обрадует.
— На какие нюансы имеет смысл обращать внимание при выборе места расположения для кафе-пекарни?
— Основное пожелание — обустраивать кафе в многолюдном, проходимом месте, в зоне оживленного трафика.
В России мы планируем открывать Wetzel’s Pretzels в торговых центрах, парках, на вокзалах и в аэропортах, а также рядом с крупными вузами. Нашим пекарням нужны отдельные пространства для выпечки кренделей, поэтому их нельзя поставить на фудкорт. В этом заключается некоторая трудность и одновременно дополнительная возможность для того, чтобы выделяться среди других брендов не только фирменной продукцией, но и особым интерьером.
Беседовала Светлана Рахманова
Другие материалы по теме
Топ-10 российских сетей фастфуда & стритфуда 2016
Москва, Воронеж, Новосибирск, Санкт-Петербург… Какой фастфуд, созданный в этих городах, стал таким успешным, что мог масштабироваться в другие регионы? Самые крупные отечественные сети фастфуда и стритфуда в России
