Прирастать окраинами

Долма, хачапури, хычин, хинкали, осетинские пироги — есть массвариантов быстрой, но полезной еды с национальным окрасом. Мы попросили участников рынка поразмышлять о кавказской кухне в фаст- и стритфуде и поделиться своим опытом. Мнения разошлись: кто-то уверен в блестящих перспективах на рынке быстрого сервиса, а кто-то всячески открещивается от такого будущего и, похоже, просто побаивается самого слова «фастфуд».

Мадина Деккушева, основатель бренда «Хочу хычин», Москва:

В крупных городах сейчас достаточно популярны осетинские пироги, а вот о балкарских хычинах 98% населения Москвы не имеют представления. Когда мы открылись, было не так много желающих попробовать новый продукт, но со временем сарафанное радио дало ощутимый эффект. Многие заказывали и заказывают хычины на работу и домой, им нравится, они говорят о нас своим знакомым, и число наших постоянных покупателей стабильно растет.

За три года работы наша аудитория изменилась. Изначально большинство гостей составляли те, кто знаком с хычинами не понаслышке, кто вырос и родился на Северном Кавказе. Постепенно аудитория расширялась.

Ценителей натуральной, качественной и понятной еды становится больше. Поэтому будущее у кавказского фастфуда, предлагающего свежеприготовленные аутентичные блюда, конечно, есть. Но существуют определенные риски, которые этому будущему могут помешать. К примеру, чем больше заведений у одного бренда, тем сложнее следить за качеством продукта на местах. У нас небольшая сеть, всего две точки, и нам пока удается поддерживать качество.

Расул Паркуев, управляющий сети стритфуд-кафе «Дагестанская лавка», Москва:

Когда мы открывали первую лавку на Даниловском рынке (сейчас у нас уже пять точек), то, конечно, рассчитывали на то, что публике понравится наша кухня, но не ожидали такого ажиотажа. Я думаю, это связано с тем, что мы предлагаем вкусную и понятную еду, которую готовим из местных натуральных продуктов и продаем ее по адекватной цене.

Мы стараемся привлекать поваров, носителей дагестанской культуры. Гости их ласково называют «дагестанские тетушки», им они нравятся, ведь пока готовится еда, посетители могут не только посмотреть на процесс, но и разузнать о тонкостях приготовления того или иного блюда. Конечно, не все из «тетушек» знакомы с нормами организации общественного питания. Специально для них мы разработали адаптационный курс обучения.

За последние годы появилось несколько весьма успешных проектов, таких как «Вай мэ!», «Долмастер», которые смогли переосмыслить формат подачи традиционных национальных блюд и скрестить кавказскую кухню со стритфудом. Получился своего рода полезный фастфуд, имеющий, по моему мнению, большие перспективы.

Ольга Мищенко, директор по маркетингу и PR УК «Премьер Крю», Владикавказ:

Что касается осетинских пирогов как формы быстрого перекуса — тут отдельная история. Пироги в Осетии носят определенный символичный характер, это часть древнего застольного ритуала. Все вариации на их тему не приживаются: маленькие, кусочками, с разнообразными неклассическими начинками. Конечно, иногда покупают пироги на перекус, но реже, чем бургеры, шаурму и прочие быстрые закуски и блюда.

Николай Грачев, совладелец «Хинкали Point», Москва:

Сделать грузинскую кухню более доступной — наша миссия. Доступной не только по цене, но и по скорости выдачи заказа. При этом мы себя относим не к фастфуду, а скорее к сегменту fast casual. У нас открытая кухня, гости могут наблюдать за процессом приготовления блюд и оценивать аутентичность процессов. Все наши повара — грузины. Мы отказались от нарочито национальных элементов в интерьере, чтобы подчеркнуть концепцию городского кафе, в которое можно ходить хоть каждый день на завтрак, обед и ужин.

Вначале были трудности с тем, чтобы «приучить» гостей к нам ходить. Все-таки грузинский фастфуд — относительно новый формат. Также первое время было сложновато с персоналом: грузинские повара не привыкли работать на открытой маленькой кухне. Но со временем ситуация исправилась.

Процесс приготовления многих блюд пришлось ускорять, а что-то и автоматизировать, использовать высокотехнологичное оборудование: итальянские бесшумные тестораскаточные машины, индукционные плиты, электрические сыротерки.

Виталий Семенов, владелец и основатель кафе «АС/DC в Тбилиси», Москва:

Мы никогда не пытались сводить все наши действия к концепции. Тем более не старались заключить это в рамки. AC/DC никогда не было для нас кейсом, все это исключительно поток, идущий глубоко изнутри и питающийся только и исключительно интуицией вопреки всем маркетинговым и прочим коммуникационным законам.

Если, впитав всю теплоту, разнообразие и дерзость Кавказа, кто-то решится, то, конечно, у кавказской кухни в формате стритфуд есть будущее, и мы уверены, что такие люди найдутся. Мы ждем и верим в них. Честно говоря, лишь только чтобы просто снова вкусно поесть.

Алексей Зеленов, арт-директор музыкального кафе «Аист. Осетинские пироги», Москва:

Наша компания была первой, кто в 2005 году начал выпекать в Москве осетинские пироги. Первые два года продукция была совершенно не востребована на московском рынке. Многие москвичи даже не знали о существовании Республики Северная Осетия — Алания, и мы для них были в целом «лицами кавказской национальности». Но потихоньку продукт начал выходить на рынок. Натуральность продукта и приготовление по старинным национальным рецептам стали теми составляющими успеха, который и пришел к 2008 году. К этому времени мы уже обладали огромным количеством национальных и международных премий.

Но, на мой взгляд, кавказскую кухню ни в коем случае нельзя называть фастфудом. Производство любого блюда, будь то шашлык, люля или пироги, это достаточно долгий и трудоемкий процесс, который не приемлет заготовки полуфабрикатов и заморозки продукта. Все готовится «с нуля», сразу после поступления заказа.

У нас огромное количество постоянных посетителей, которые никогда не пойдут есть сосиски и гамбургеры. Поэтому будущее у кавказской кухни, конечно, есть. Мы проиграем битву за количество потребления, но никогда не проиграем войну за качество.

Скорее всего, кавказская кухня перейдет в раздел «гурмэ»: вкусно, стильно, дорого и никаких скидок и распродаж. У этой кухни в Москве всегда будут свои поклонники и любители.

Лилит Арутюнян, создатель кафе «Долмастер», Москва:

Специфика нашей концепции является и нашим же преимуществом. Как ни странно, при огромном количестве армян в Москве очень мало армянских заведений. В отличие, например, от грузинских. А те, что есть, чаще всего слишком пафосные, утрированные и официозные. То есть зайти по пути с работы или гуляя с семьей и друзьями в выходной познакомиться с армянской кухней невозможно. Да и дорого. А я очень хотела сделать ее доступной, простой и понятной всем, кому интересно. В каком-то смысле создать формат армянского здорового фастфуда. Пока вроде нам это удается.

Я уверена, что кавказский фастфуд имеет большие перспективы в России, особенно в больших городах. Сейчас чувствуется некий тренд на национальные кухни, хотя он и волнообразный. Открывается много национальных ресторанов. Людям интересно пробовать что-то новое и неизведанное. Это обычное человеческое любопытство. А знакомясь с новой кухней, знакомишься и со страной. Получается, с еды все и начинается. И поскольку народов и кухонь в мире еще много, то и перспективы, несомненно, есть.