Ресторан на две недели

Pop-up ритейл и общепит, другими словами, временно открывающиеся тут и там заведения или лавочки, становятся все популярнее. Для начинающих рестораторов это неплохой трамплин для выхода из стритфуда в стационарный формат, ну или по крайней мере достойная тренировочная площадка. О том, как это работает в Германии, рассказывает наш европейский корреспондент Елена КОМБОЛИНА-ЛЮББИНГ.

Кельнский стартап Laden Ein получил поддержку и одобрение на самом высоком уровне: в 2016 году на престижной выставке Internorga в Гамбурге он участвовал в конкурсе гастрономических концепций и вошел в число шести победивших. Проект получил до 50 тысяч евро от инвесторов, консультации экспертов и места в торговых центрах крупнейшего оператора Германии.

Гастрогастроли для новичков

Идея принадлежит организаторам фестивалей стритфуда в городах Северной Рейн-Вестфалии. За три года эти люди пообщались с 350 молодыми командами и поняли главное: многие мечтают о собственном стационарном ресторане, но ресурсов пока хватает лишь на фудтрак. Чтобы помочь хотя бы временному осуществлению этих мечтаний, коллектив Laden Ein переоборудовал помещение бывшего мясного магазина в Кельне, в районе Риль, оснастил кухню, поставил в зале столы и скамейки и предложил всем желающим в течение двух недель реализовать на получившемся пространстве собственную ресторанную концепцию. Фиксированная стоимость двухнедельной аренды составляет 2 тысячи евро. За эти деньги команда получает в свое распоряжение помещение и повара, который помогает на кухне пришлым, в большинстве случаев менее опытным коллегам. Выручка также достается арендаторам.

Вход в Laden Ein оформлен как фасад бродвейского театра: белые буквы и цифры — название гастролирующего заведения и даты выступлений. Рестораторы участвуют в проекте по разным причинам: иногородние пробуют свои силы на кельнском рынке, местные бары и кафе ищут выход на новую аудиторию. Но большинство — владельцы вагончиков с немецким, турецким, итальянским, индийским, корейским, южноамериканским стритфудом — приходят сюда, чтобы  реализовать давнюю мечту: поиграть в настоящий ресторан. Две недели — совсем немного, но достаточно, чтобы понять, в каком направлении двигаться дальше. Продолжать мечтать о своем ресторане, превратить мечту в цель или отказаться от нее.

Такие разные спектакли

Команды по-разному реализуют представившиеся возможности. Первыми были Los Carnales — они открывали свой двухнедельный ресторан в октябре. Проект, во главе которого стоят два брата-мексиканца, со своим фудтраком пару раз в месяц участвует в фестивалях и презентациях. Ребята предлагают вкусный продукт за небольшие деньги, их такос и кесадильи на мероприятиях пользуются спросом. Им не пришлось придумывать ничего особенного, гостей и так было предостаточно, ведь об открытии удивительного «гостевого» ресторана написали все кельнские порталы. И владельцы помещения, и арендаторы остались довольны. 

«Колбасная» команда стритфуда The Wurst Case Szenario решила подстраховаться и привлечь гостей с помощью развлекательной программы. Пригласили поваров из дружественных заведений, устроили Currywurst Battle — колбасную битву, а затем концерт. Получилось весело.

Винный бар 485 Pop-Up Weinbar пошел своим путем: устроил показательное выступление настоящей звезды — автора кулинарных книг, «инновационного повара» Нильса Хенкеля. В день открытия Хенкель приготовил свои сеты, сделав заведению хорошую рекламу.

Улица Блюменштрассе, где расположен ресторан Laden Ein, находится недалеко от центра Кельна, но жизнь на ней не бьет ключом. Здесь тихо и спокойно, вокруг много жилых домов. То есть нет привычной для стритфуда молодежной аудитории, зато есть местные жители, которым, кажется, можно позавидовать: каждые две недели они могут посещать новый ресторан, не выезжая за пределы собственного микрорайона. 

Удивленные зрители

Мы отправляемся в Laden Ein в предпоследний день гастролей 485 Pop-Up Weinbar. Жалеем, что не позвонили и не заказали стол: вдруг в ресторане будет ажиотаж? Судя по интернет-публикациям, там всегда ажиотаж…

Никакого ажиотажа, мягко говоря, не наблюдается. На улице за двумя столиками пьют вино, в зале абсолютно пусто. Интерьер минималистичный: длинные дощатые столы и скамейки. На одной стене — вертикальный «огород». Всего внутри 40 мест, еще несколько — снаружи.

Официантка за стойкой проявляет поразительную выдержку: за все время, пока мы читаем меню, разглядываем интерьер и бутылки в холодильнике, она не произносит ни слова. У стойки делаем заказ, берем приборы и усаживаемся за стол. Официантка звонит по телефону, смеется, уходит разговаривать на улицу и больше не возвращается. Готовые блюда через несколько минут приносит из кухни молодой человек, ставит тарелки на стол и удаляется. Еда вкусная: салат из киноа со шпинатом, авокадо и кардамоном, тушеная щечка иберийской свиньи с фасолью, домашний лимонад — все действительно хорошо приготовлено. 

Но сервис — его просто нет. Мы фантазируем… Они могли бы сказать: «Приходите к нам еще!» Но когда «еще»? Послезавтра их здесь уже не будет. Спросить, понравилась ли еда. Но какая разница, понравилась или нет, ведь эти блюда приготовлены специально для гастролей, в другой раз мы уже не сможем их попробовать… Она могла бы пригласить нас в свое заведение — туда, где 485 Pop-Up Weinbar работает постоянно. В отличие от многих других гастролеров у бара кроме фудтрака есть две стационарные точки — в Кельне и Бонне с акцентом на вино и пиццу. Вообще пообщаться было бы логично. Мы пришли с улицы и, возможно, ничего не знали о концепции гостевого ресторана, значит, есть, о чем рассказать. Если знали и пришли целенаправленно, тем более нужно расспросить, ведь специально к ним пришли! Если для «гастролеров», как они утверждают, Laden Ein — это школа ресторанного бизнеса, то каждый заказ, каждый гость, каждый урок в этой школе представляют собой бесценный опыт, который не стоило бы терять…

 Но чуда не произошло. Объясняется это, вероятно, человеческим фактором. Зачем сотрудникам pop-up заведения тратить силы на общение с гостем, которого они, скорее всего, видят в первый и последний раз? Зачем хозяевам проекта Laden Ein контролировать, что происходит в арендуемом у них помещении? Ведь свои деньги они уже получили, следующие «гастроли» расписаны на несколько месяцев вперед. Концепция «гостевого» ресторана, согласитесь, очень стройная и красивая, и как бизнес-модель она исправно работает. Но полученные суперспособности и в сказке, и в жизни каждый использует по-своему. Не все зависит от феи и ее волшебной палочки, Золушка тоже должна постараться, иначе карета может превратиться в тыкву. Впрочем, это ее, Золушки, личное дело.