Стритфуд по-британски
Стоимость сегмента food-to-go в Великобритании оценивается примерно в 16 миллиардов фунтов стерлингов. Эксперты утверждают, что к 2021 году эта сумма достигнет 21,7 миллиарда. В год британцы тратят на фаст- и стритфуд четверть всех расходов на питание вне дома. 94% потребителей в течение 2017 года планируют есть столько же «уличной» еды, сколько в году минувшем или больше. По мнению нашего европейского корреспондента Елены КОМБОЛИНОЙ-ЛЮББИНГ, один из секретов успеха британского стритфуда — умение местных рестораторов изобретательно использовать кулинарные традиции.
Позвольте представить — Пудинг!
Market Wraps не имеет ничего общего со здоровым питанием. В основе концепции — качественная домашняя еда, в меню — тушеная и жареная свинина, а залог успеха — в секретном ингредиенте. Закусочная, работающая на постоянных и сезонных рынках, базируется в Западном Йоркшире, и мясную начинку здесь заворачивают в йоркширский пудинг. На протяжении столетий англичане наливали в поддон под жарящимся мясом тесто из молока, муки и яиц, на него стекали жир и мясной сок — получался пропитанный мясным вкусом толстый, но легкий блин. В Market Wraps в такие «блины» заворачивают свинину с гарниром и соусом.
Владелец мобильной закусочной Карл Деннинг уже несколько лет назад планировал сменить формат стритфуда на стационарное кафе. Но судьба распорядилась иначе: Карлу пришлось бороться с онкологией, и на переформатирование бизнеса не было ни сил, ни времени. К тому же молодому человеку с тяжелым заболеванием невозможно было получить в банке кредит на развитие. «Вместо того чтобы использовать деньги, нам пришлось использовать наше воображение, и в некотором смысле это пошло нам на пользу», — говорит Карл. Когда болезнь отступила, оказалось, что бизнес процветает и с каждым днем набирает обороты. Зачем ломать то, что исправно работает?
Карл начинал свой проект, следуя примеру собственных дедушки и бабушки, которые в 1950-х годах ездили по Йоркширу на телеге и продавали мороженое. Ни лошади, ни телеги у него было, мать и отчим дали пятьсот фунтов, на которые начинающий бизнесмен смог купить мармит, гриль, мультиварку и стол. Первым местом работы стал фермерский рынок в Лидсе. Через некоторое время Карл и его немногочисленная команда накопили денег для покупки фургона и начали обслуживать выездные мероприятия. А рынок переехал с задворок на главную торговую улицу Лидса. Оба эти обстоятельства послужили быстрому развитию компании. «Теперь у нас есть собственный производственный блок и шатры, на открытом воздухе мы можем накормить до трехсот человек, — рассказывает Карл. — Сейчас договариваемся с йоркширскими фермерами, чтобы покупать у них свежие сезонные овощи для салатов и гарниров. Это, несомненно, добавит нам популярности в местном сообществе».
Карл уверен, что со временем бизнес будет только развиваться. «Большие сети сделали фастфуд популярным, а в последние годы на этот рынок пришли маленькие компании, и оказалось, что у потребителя есть выбор! Люди хотят попробовать что-то новое, но крупным брендам разработка новых продуктов обходится слишком дорого. Они пытаются запрыгнуть на подножку, но они слишком неповоротливы. У маленьких компаний гораздо больше свободы, гибкости, больше возможностей экспериментировать».
Скажите «Сыр!»
Создатели проекта The Cheese Truck сделали ставку на сыр, который, по некоторым опросам, оказывается самым любимым ингредиентом среди клиентов британского стрит- и фастфуда. В 2014 году Мэтт и Алекс поставили свой фургон на Maltby Street Market в Лондоне и за первый день продали всего двадцать сэндвичей. А за последующие два года — около 100 тысяч, и в их составе — более 20 тонн сыра.
Мэтт Карвер задумал сырный стартап во время поездки в Америку. Вернувшись, пошел учиться на пекаря и каждую свободную минуту в пекарне читал все, что только возможно, о британском сыре. Золотистый расплавленный сыр, жареный сыр с румяной корочкой, сырное фондю... Чеддер, стилтон, мексиканский Chihuahua, много-много горячего сыра в сэндвичах с беконом и чоризо, зеленью и травами, медом и орехами... Местный хлеб, местное мясо, местные овощи и, конечно, местный сыр с окрестных ферм. «У итальянцев — пицца, у французов — крок-месье, а у нас, британцев, — сырный тост, — объясняет свою идею Мэтт. — Прямо тут, неподалеку, нашлось несколько опытных сыроваров. Мы используем чеддер с фермы Сент-Эндрюс. Он созревает в течение нескольких месяцев и имеет довольно резкий вкус. Вы сразу сможете почувствовать разницу между ним и сырами из супермаркета».
Мэтт стал настоящим фанатом сыра и, к своей радости, обнаружил, что страстных поклонников этого продукта вокруг полным-полно. Благодаря соцсетям слава о сырном фургоне разлетелась по всей Великобритании. Люди из разных городов специально приезжают на фестивали, в которых участвует The Cheese Truck. Популярная команда стала постоянным участником тридцати мероприятий, и не только в родной стране, например, в течение февраля ребят в Лондоне не застать, у них все расписано: сначала тур по Арабским Эмиратам, потом всемирный фестиваль еды в Сингапуре...
Пират с Brick Lane Market
Марк Эндрю Гево вполне мог бы стать героем книги Конан Дойла или Стивенсона. У него есть харизма, шрамы и стальной протез вместо левой ноги. В британской столице он известен под именем The Ribman, но не потому, что переломал кому-то кости, а потому, что именно он готовит самые вкусные свиные ребра в восточной части Лондона.
Марк выделяется из стритфуд-сообщества: он старше большинства владельцев фудтраков — ему почти пятьдесят, — и эта работа для него не стартап или хобби, а возможность выжить. Несколько лет назад Марк попал в тяжелейшую автомобильную аварию, перенес пятнадцать операций, потерял ногу и, как говорит, дважды умирал. Он нашел способ вернуться к работе: «Я не мог сидеть, ничего не делая, я всегда работал. Я подумал: не могу больше быть мясником, но я могу готовить ребра! Это то, что я делаю лучше всего. Когда я был мясником, никто не хотел разделывать ребра, и я каждый раз брался за эту работу. Я действительно разбираюсь в них!»
Разработав рецепты ребер и мясных сэндвичей, Марк начал подыскивать для них соусы и не нашел ничего, что ему действительно бы понравилось. Тогда он стал экспериментировать в этом направлении и вскоре создал собственную линейку.
Когда Марк решил купить грузовой контейнер, чтобы поставить его на рынке Brick Lane Market, он зарегистрировался на краудфандинговой платформе и обратился за помощью к своим подписчикам. Поклонники собрали более 16 тысяч фунтов стерлингов — этого было достаточно для расширения бизнеса. «Это хорошая форма финансирования, — говорит Марк. — Без больших шишек, которые станут говорить, что мне делать. Мы в этом бизнесе общаемся с нашими клиентами прямо на улице. И всегда останемся маленьким бизнесом, поэтому должны быть близки с нашими покупателями, говорить с ними напрямую».
Марк ничего не знает о маркетинге, и именно это позволило ему выстроить уникальную стратегию продвижения, за которую он даже получил премию. Он лично отвечает своим подписчикам в соцсетях в любое время дня и ночи — и это работает. Он прямолинеен и бесцеремонен — и это работает. Он дал своим соусам вызывающие и даже богохульские названия — и это сработало! Да, то, что написано на бутылках, звучит грубовато. Но что же делать, если именно эти фразы вырываются у покупателей, когда они пробуют острейшие соусы?
«Не покупайте это, если у вас слабое сердце или вы беспокоитесь о своем зрении!» — предупреждает Марк на своем сайте. И сообщает: он делает соусы без определенного рецепта, поэтому вкус разных партий всегда немного отличается. Удивительно, что при таком подходе Марку удается поставлять соусы в бары и рестораны и находить последователей в сфере высокой кухни: в сотрудничестве с победителем британского MasterChef Тимом Андерсоном и в соответствии с модными тенденциями соус Holy Fuck превратился в Fuck Yuzu. Другой соус под названием Christ on a Bike в рестораны пока не попал, но он и на рынке отлично продается, особенно в конце года. «Перед Рождеством я несу в дома больше имени божьего, чем церковь», — смеется одноногий пират.
Спасите пабы
Британский стритфуд нашел еще один способ стать ближе к своим клиентам. Возможно, это поможет сохранить целый пласт британской культуры. Пабы, один из символов Великобритании, стали «уходящей натурой». Однако у стритфуд-движения нашелся рецепт их спасения!
Речь идет не о гастропабах, а о заведениях, в которых продавалась только выпивка. Вероятно, британцы стали меньше пить или больше экономить. Так или иначе, в 2008 году в стране началась «эпидемия» закрытия традиционных пабов из-за потерь прибыли. Заведения закрывались сотнями, они в буквальном смысле слова оказались под угрозой исчезновения. Аналитики подсчитали, что если дело и дальше пойдет с той же скоростью, то к 2040-м годам британский паб перестанет существовать как явление.
Год назад руководство ассоциации British Street Food обратилось к владельцам пабов с предложением: «У вас есть традиции и пустующие залы, у нас есть идеи и увлеченные люди, которым зимой, кстати, очень холодно торговать на улице. Не дадим друг другу умереть!»
Конечно, предложение звучало немного иначе, но смысл его был таким. На зимние месяцы пабы пускают к себе стритфуд-проекты и получают вечеринки и фестивали вместо скучных вечеров, разнообразные блюда вместо орешков и чипсов, веселые толпы молодняка вместо пары унылых завсегдатаев. Ассоциация British Street Food создала мобильное приложение Pub Takeover, в котором владельцы питейных заведений и стритфуд-команды могут находить друг друга. Пока услуга бесплатна для всех участников, но со временем организаторы планируют предоставлять платные дополнительные сервисы.
К инициативе присоединилась компания Enterprise Inns, ведущий британский оператор, управляющий 5000 пабов. Этой зимой проект заработал в Лондоне на полную мощность. Перед Рождеством из разных районов британской столицы стали приходить новости об успешно сложившихся альянсах. Владельцы пабов и арендаторы сами договариваются об условиях сотрудничества, а British Street Food консультирует своих участников: подсказывает, как лучше сформировать меню и организовать работу в зависимости от истории, локации и индивидуального характера паба.
