Пицца кебаб с бараниной
От Дмитрия Зотова
Дмитрий Зотов начинал в 1999 году в ресторане ЦДЛ в качестве помощника канадского повара Ричарда Квентона. Следующим местом работы стал ресторан «Портофино», где наставником Дмитрия был шеф Массимилиано Монтироли. В период работы в «Ресторанном синдикате» возглавлял кухню ресторанов «Павильон», «Zолотой», Beefbar Junior, «антрекот», «Оливетта» и других. Затем начался период собственных проектов, в которых Дмитрий выступает в качестве не только шефа, но и ресторатора, — «Мадам Wong», Zotman Pizza Pie и гастропаб «Крылышко или ножка».
Ингредиенты
- Соус томатный — 80 г
- Моцарелла — 70 г
- Фарш из баранины — 90 г
- Лук репчатый — 40 г
- Пепероната — 30 г
- Зира — 3 г
- Масло оливковое — 15 мл
- Дрожжи прессованные — 5 г
- Вода — 800 мл
- Мука пшеничная хлебопекарная — 600 г
- Мука итальянская («сильная») — 1000 г
- Опара — 1200 г
- Соль — 10 г
- Помидоры, консервированные в собственном соку — 10 г
- Соль — 5 г
- Сахар — 3 г
- Перец черный молотый — 2 г
- Перец сладкий — 500 г
- Масло оливковое — 50 мл
- Уксус винный белый — 100 мл
Технология приготовления и оформления блюда
Опара
Приготовление
- Дрожжи размешать в воде, добавить муку, перемешать до полного увлажнения муки и убрать в холодильный шкаф на 3 часа
- Соединить муку, опару и соль, вымешивать в тестомесе 7 минут.
- Тесто поделить на порции весом 220 г, убрать в холодильный шкаф на 5 часов.
- Консервированные помидоры измельчить с помощью блендера до однородного состояния, приправить солью, сахаром и перцем.
- Запечь перцы, очистить от кожицы, сложить в банку, залить оливковым маслом с уксусом.
Приготовление
- Тесто размять на подпыленной мукой рабочей поверхности в круглую плоскую пиццу.
- Смазать тесто томатным соусом, равномерно посыпать тертой моцареллой, разложить горки фарша весом по 15 г, нарезанный полукольцами лук и пеперонату. Посыпать зирой, сбрызнуть оливковым маслом.
- Выпекать на горячем поду или камне 8 минут при температуре 250°С.
