С чего начинается гамбургер...
Рынок фастфуда в России, пожалуй, самый быстро развивающийся сегмент в общественном питании. И очень важно в погоне за прибыльностью и ростом не потерять высокое качество как обслуживания, так и самой продукции, предлагаемой конечному потребителю.
В 2012 году рынок общественного питания составил в стоимостном выражении 1031,6 млрд. руб., что на 12 процентов больше аналогичного показателя 2011 года. Для сравнения, рынок фастфуда развивается еще более быстрыми темпами. Например, его рост в 2010 году составил 23 процента к 2009 году, в 2011-м — 21 процент к предыдущему году.
Как же владельцу бизнеса соблюсти баланс доступной цены на продукт и высокое стабильное качество, при этом учитывая логистические особенности нашей страны?
На самом деле производители сами позаботились об этом и предлагают продукт, прошедший шоковую заморозку, будь то булочка для гамбургера или сэндвича, картофель фри или котлета. Данный метод позволяет сохранить свежесть продукта в замороженном состоянии на длительный период, транспортировать его на большие расстояния и получать всегда неизменное качество.
Что же такое шоковая заморозка?
Шоковая заморозка — процесс резкого охлаждения изделий при температуре —34°С. Охлаждение возможно как сырой, так и уже готовой продукции, при этом все микробиологические процессы приостанавливаются. Далее продукт хранится в морозильных камерах при температуре —18°С.
После дефростации все процессы запускаются вновь, и мы получаем изделие ровно в том виде, в котором оно пребывало до заморозки, то есть это либо продукт, требующий доработки, либо готовый к непосредственному употреблению.
Что является основой гамбургера? Конечно, булочка!
Булочки для гамбургера замораживают шоковым методом после полного выпекания, это делается для максимального сокращения времени доработки продукта непосредственно на кухне ресторана — необходимо просто разморозить булочки при комнатной температуре.
Огромное значение имеет булочка, на которую положат все остальные ингредиенты. Классический гамбургер состоит из сладковатой на вкус булочки, пресной котлеты, овощей, сыра и соуса, который и придает отличительный вкус гамбургеру.
Для чего в булочку добавляется сахар? Кроме придания вкусовых качеств, для карамелизации — перед сборкой гамбургера булочку размораживают, кладут внутренней частью на жарочную поверхность и подогревают ее в течение 30 секунд до образования коричневой корочки. Это позволяет соусу не проникать глубоко и не размачивать изделие. «Идеальная» булочка для гамбургера должна быть в меру пористой, что придает ей легкость. Для этого используются мука высшего качества, инстантные сухие дрожжи, рапсовое масло и хлебопекарные улучшители.
Производство булочек для гамбургеров — сложный процесс, требующий определенного дорогостоящего оборудования, которого нет на обычном хлебозаводе или пекарне, качественных ингредиентов, и соответствия установленным стандартам качества, а также требованиям мировых лидеров сегмента фастфуда, таким как McDonald’s, KFC, Burger King и многих других, ведь именно на них ориентируются все остальные игроки рынка.
Согласитесь, потребитель приходит в одно и то же заведение за постоянным вкусом, который ему так нравится, а постоянство сложно удержать, делая продукт вручную или не имея должного опыта и оборудования.
Выбирая поставщика, важно не забывать, что безопасность продукции является приоритетом, поскольку скорость обслуживания и поток клиентов не позволяют сотрудникам ресторана следить за этим должным образом.
Оксана САРЫЧЕВА,
менеджер по маркетингу
и развитию бизнеса
